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SHAL - GERAEUCHERTER PFERDEKAMM

13.03.2005
Shal ist die Fettablagerung im Pferdekamm. Zusammen mit einem duennen Fleischstreifen wird das Fett herausgeschnitten und in 2 cm dicke Stuecke geschnitten, mit der trockenen Salzmischung... mehr

Einfrieren: Gefrier-ABC, Teil 6/7

10.03.2005
Rührkuchen Stunden, oder im Ofen bei ca. 180 Grad C Stollen Stunden, oder im Ofen bei ca. 180 Grad C Windbeutel Buttercremetorte Hefegebäck Zimmertemperatur nachtauen Hefeteig... mehr

Graupensuppe nach Bergeller Art

04.03.2005
Die Graupen in 1 1/2 l kochendes Wasser geben, zusammen mit dem geraeucherten Schweinefleisch und dem kleingeschnittenen Rohschinken. Das Ganze muss von nun an bis zum Servieren 2 bis 3... mehr

SAUERTEIGVERMEHRUNG NACH HOBBYTHEK

10.03.2005
Das Mehl sieben, mit Restsauerteig bzw. Kruemmelsauer und Wasser gut vermischen und in einem Steingutgefaess 24 Stunden gehen lassen. Nach 12 Stunden gut umruehren. Gefaess verschlossen... mehr

SAUERTEIGANSATZ NACH HOBBYTHEK

10.03.2005
Fuer die 1. Stufe Mehl mit Zimmertemperatur in eine Steingutschuessel sieben, mit dem Wasser (genau 40 Grad warm!) vermischen. Gefaess verschliessen (z.B. mit Frischhaltefolie), 48... mehr

Crème fraîche

08.03.2005
Alle Zutaten miteinander verrühren und mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 8 - 10 Stunden stehen lassen. Diese Creme eignet sich besonders für Salate und feine Saucen. mehr

Lammzunge garen und einlegen

09.03.2005
Die Zungen 24 Stunden im Kühlschrank wässern. Danach mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Abgießen. Das ganze Gemüse klein würfeln, mit dem Öl in einen Topf geben... mehr

SURET-ET - RAEUCHERSCHINKEN VOM PFERD

13.03.2005
Das von den Knochen getrennte, von Sehnen, Knorpeln und Fett befreite Fleisch mit der Salzmischung abreiben, in ein Holz- oder Steingutgefaess legen und 1 Woche kuehl bei 3 bis 4 GradC... mehr

MARINIERTER HERING

04.03.2005
Die Heringe 24 Stunden waessern dann haeuten filetieren entgraeten und in Stuecke schneiden. Hering nochmals waschen. Eine entsprechende Wassermenge mit Essig abschmecken, Piment- und... mehr

Hammelkeule (Gigot de sept heures)

10.03.2005
Die Hammelkeule anschmoren, die kochende Rinderbouillon dazugießen, bis das Fleisch bedeckt ist und die Knoblauchzehen hinzugeben. Flamme kleiner stellen. In einem anderen Topf die... mehr

Potjevlesch

10.03.2005
Das Fleisch des Hasen und des Huhns von den Knochen lösen, das übrige Fleisch in Würfel schneiden. Die Fleischstücke 24 Stunden in einer Marinade aus Bier mit Thymian, Knoblauch, Salz... mehr

Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...

11.03.2005
Den fluessigen Sauerteig Starter (z.B. selbst hergestellten Barm Starter nach Peter Reinhart oder kaeuflichen Starter) im Wasser aufloesen, das Mehl hinzufuegen und zu einem festen Teig... mehr

Barbecue-Relish

10.03.2005
Cowboy-Relish: Ananas abtropfen lassen, mit Chili Sauce begiessen und 24 Stunden kuehl stellen. Kitchen-Window-Relish: Maiskoelbchen mit Mango Sauce begiessen und 24 Stunden kuehl... mehr

Schweinebraten mit Knoblauch

08.03.2005
Fleisch kalt abspülen und trockentupfen. Knoblauch abziehen und grob würfeln. Mit Öl, Zitronensaft, Senf, Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren. Fleisch mit einem Teil der Marinade... mehr

Fester Starter: Aufbau aus fluessigem Starter und Auf ...

12.03.2005
Den fluessigen Sauerteig Starter (z.B. selbst hergestellten Barm Starter nach Peter Reinhart oder kaeuflichen Starter) im Wasser aufloesen, das Mehl hinzufuegen und zu einem festen Teig... mehr