Menüs (259 Rezepte)

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Badische Hechtklößchen

04.03.2005
Fuer die Kloesschen Hechtfleisch (am Rueckgrat beginnend) vom Hecht wegschneiden und mit der Pinzette alle Graeten entfernen. Graeten fuer den Sud aufbewahren. Broetchen mit Milch... mehr

Consommé double (doppelte Kraftbrühe)

04.03.2005
Hackfleisch, Gemuese und Eiweiss im Kochtopf gut vermengen. Die Fleischbruehe dazugiessen. Auf kleiner Hitzestufe erwaermen, dabei staendig ruehren. Sobald der Siedepunkt erreicht ist,... mehr

Eierstichsuppe

04.03.2005
Das Ei mit den uebrigen Zutaten verquirlen, in eine ausgefettete kleine Form (eventl. Tasse) fuellen und zugedeckt im Wasserbad stocken lassen. Abkuehlen, aus der Form nehmen und mit... mehr

Gebeizte Entenbrust

04.03.2005
Die Gewuerze im Moerser fein zerstossen. Die Haut der Entenbrust rautenfoermig einschneiden. Mit den Gewuerzen beidseitig einreiben. In Plastikfolie eingepackt und mit einem Teller... mehr

Grießklößchen (als Einlage für die Consommé double)

04.03.2005
Die Butter ruehren bis sie leicht schaeumt. Zuerst den Griess, dann das Eigelb beigeben. Mit den Gewuerzen abschmecken. Kraeuter oder Pistazien dazumengen. Diesen Teig 1/4 Stunde stehen... mehr

Hirschkeule

04.03.2005
Das Fleisch 12 Stunden in eine Marinade aus Essig, Knoblauch, Gewuerznelke, Zimt, Bleichsellerie, Rosmarin, Salz und Pfefferkoernern legen. Danach abtropfen lassen und trockentupfen. Das... mehr

Hühnerlebermousse

04.03.2005
Die Huehnerleber von Haeuten, Sehnen und Roehren befreien, in kleine Wuerfel schneiden. Schalotten schaelen, fein hacken und in der Butter glasig werden lassen. Die Leberwuerfel zufuegen... mehr

Hühnerpastete

04.03.2005
Das Huhn mit den ganzen Zwiebeln, dem Lorbeerblatt, den Nelken, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und so lange kochen, bis sich das Fleisch gut von den Knochen loesen laesst. Das Huhn... mehr

Karamell-Rosenkohl

04.03.2005
Rosenkohl putzen und waschen. Butter schmelzen, den Zucker beigeben und auf kleinem Feuer karamellisieren. Den Rosenkohl beigeben. Einige Minuten in der Karamellmasse wenden, damit sich... mehr

Lachs-Forellen-Terrine

04.03.2005
Eine laengliche Pastetenform (1 l Inhalt) mit weicher Butter ausstreichen und in den Kuehlschrank stellen. Das Lachs- und Forellenfilet grob wuerfeln, mischen, mit Zitronensaft... mehr

Parfait von Tannenhonig

04.03.2005
Eigelb, Eier und Honig gut vermischen und im heissen Wasserbad zu einer dicken Creme ruehren. Dann herausnehmen und kalt weiterschlagen. Pumpernickelkruemel mit dem Likoer vermischen und... mehr

Plumcake

04.03.2005
Sultaninen, Rosinen und Korinthen ueber Nacht in Rum einweichen. Die uebrigen Fruechte dazugeben. Die zimmerwarme Butter und den Zucker 10 Minuten ruehren. Ein Ei nach dem anderen... mehr

Rindsbraten in Rotwein

04.03.2005
Das Rindfleisch in eine Schuessel (nicht aus Metall) legen, zerkleinertes Gemuese und Gewuerze dazugeben und mit dem Wein uebergiessen. Mindestens 12 Stunden stehen lassen. Einige Male... mehr

Roastbeef aus dem Ofen

04.03.2005
Zuerst den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch sollte Raumtemperatur haben, (nicht erst kurz vorher aus dem Kuehlschrank nehmen). Fleisch mit Salz, Pfeffer und wenig Paprikapulver... mehr

Roastbeef im Kräuterrock

04.03.2005
Die Fettschicht des Fleisches durch mehrere Kreuz- und Querschnitte einritzen. Salz, Pfeffer und alle Kraeuter mit dem Olivenoel vermengen und zu einer Paste verarbeiten (am besten mit... mehr