Essenz vom Kalbsschwanz mit Trüffelklösschen

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten

Für die Klösschen::

Zubereitung

Kalbsschwanz in Stuecke schneiden, wuerzen und in Butterschmalz anbraten. Das Gemuese schaelen, grob zerkleinern, dazugeben und anroesten. In einem Topf mit 4 Liter kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme koecheln bis sich das Fleisch vom Knochen loest. Die Bruehe durch ein Sieb giessen und abkuehlen lassen. Danach die Rinderwade durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den 4 Eiweiss vermischen und zur abgekuehlten Bruehe geben (zum Klaeren). Den Ansatz langsam erwaermen, dabei oefters umruehren bis das Eiweiss gestockt ist und die Bruehe klar wird. Anschliessend durch ein Tuch giessen. Mit Portwein oder Sherry abschmecken.
Fuer die Kloesschen: Kalbsbraet mit der Sahne durcharbeiten. Eventuell nun den fein gehackten Trueffelbruch und wenig von der Essenz dazugeben und vermengen. Mit Kaffeeloeffeln kleine Kloesschen abstechen und in kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die Kloesschen in vorgewaermten Tassen oder Tellern anrichten und mit heisser Essenz auffuellen. Mit Kerbelblaettchen bestreuen. Anmerkung: Die Kloesschen schmecken auch ohne Trueffel hervorragend! Aber natuerlich geben die teuren Trueffel schon einen letzten Pfiff.

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