BODDEN-BARSCH MIT BUTTERSOSSE UND MARINIERTEM WEISSKRAUT

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Personen)

FUER DEN FOND: FUER DIE BUTTERSAUCE: FUER DAS KRAUT:

Zubereitung

Die Fische: Die Barsche schuppen, ausnehmen und filitieren (evtl. vom Haendler). Die Fischgraeten kurze Zeit waessern und fuer den Fond bereithalten. Die Filets wuerzen und mehlieren. Auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur anbraten, dabei leicht beschweren. Mit niedriger Temperatur weiter garen, erst dann wenden und die Butter zugeben. Der Fisch sollte noch saftig sein.
Der Fond: Gemuese und Pilze putzen und fein schneiden. Mit Butter bei niedriger Temperatur duensten und die zerkleinerten Fischgraeten zugeben. Mit Weisswein abloeschen und mit Vermouth und Wasser aufgiessen. Gewuerze und gewaschene Graetenstiele zugeben. Den Fond 10 Minuten koecheln und 5 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Tuch giessen.
Die Buttersosse: Fond und Weisswein auf 1/3 der Fluessigkeit einkochen. Vermouth und kalte Butterflocken einmixen. Mit Limonensaft, Cayenne und Salz wuerzen, danach mit etwas geschlagener Sahne verfeinern.
Das Weisskraut: Kohl vierteln, Blattstiele entfernen und die Blaetter in feine Streifen schneiden. Gewuerze und Limonensaft zugeben und mehrmals kraeftig kneten. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Pflanzenoel dazugeben.
Zum Anrichten das Kraut ueber einem Sieb etwas abropfen lassen und etwas erwaermen.

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