Wildschweinragout in Schwarzbier

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Servings)

MARINADE: REF: Quelle:

Zubereitung

Vorbereitung: Wilschweinfleisch mit Lorbeerblaettern, zerdrueckten Wacholderbeeren und Pfefferkoerner mit dem Schwarzbier 4 bis 5 Tage lang marinieren. Wichtig: Das Fleisch jeden Tag in der Marinade bewegen, damit es rundherum Kontakt mit der Fkuessigkeit hat. Im Kuehlschrank kalt stellen.
Zubereitung: Wildschweinfleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Fleisch in eine heisse Braisiere geben und rasch in heissem Oel anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Tomatenmark aromatisieren. Die Zwiebelstreifen ebenfalls dazugeben und unter staendigem Ruehren mit anduensten. Waehrenddessen in einem separaten Topf die Marinade einmal kurz aufkochen lassen, den entstehenden weissen Schaum vorsichtig abheben und die heisse Marinade zum Fleisch geben. Alles langsam bei kleiner Flamme ca. eine bis anderthalb Stunden zugedeckt gar koecheln lassen.
Gegebenenfalls nochmals Schwarzbier dazugeben, oefters umruehren, kurz vor Garende den braunen Wildjus dazugeben, aufkochen, abschmecken und mit braunem Roux zur gewuenschten Konsistenz abbinden.
Zum gelungenen Wildschweinragout serviert man am besten in Butter goldig gebratene Spaetzli und Rotkraut mit glasierten Marroni und zum Trinken natuerlich ein gutes Bier.
Das Rezept stammt von Dirk Neumerkel, Kuechenchef des Restaurants Les Halles in Zuerich. Dazu schreibt Martina Gradmann: Dirk Neumerkel ging es allerdings nicht darum, etwas neu zu erfinden. Kochen mit Bier, das sei so alt wie das Kochen ueberhaupt. Noch vor hundert Jahren gehoerte es zu den Grundkenntnissen jeder Hausfrau, eine Biersuppe zu kochen. Ihm gehe es darum, zwei tolle Produkte miteinander zu verbinden. Sein Wildschwein hat er fuenf Tage in einer Schwarzbier-Marinade ziehen lassen. "Das Schwarzbier ist herb, kraeftig, eine Spezialitaet. Und auch die Wildsau ist bodenstaendig, herb, die zwei passen hervorragend zusammen", meint der Koch.
Doch um Bier optimal in Speisen verwenden zu koennen, muesse man die Zusammensetzung kennen. Geholt hat er sich diese Informationen vom Brauer des Schwarzbieres. Im Gegensatz zu den dunklen Bieren seien die gaengigen Lagerbiere meist austauschbar, sagen die Brau-Spezialisten. Ganz anders sei das dunkle Bier: Es ist malziger und verleiht dem Kochgut eine suessliche Note. Wenn man Bier allerdings zu lange kocht, gehen die Bouquetstoffe verloren, und es bekommt einen seltsamen Geschmack. Richtig zur Geltung bringe man Bier in einer Speise dann, wenn man es sehr spaet zugebe, erklaert auch Seidl, der viele Bierrezepte nachgekocht hat.
Biersuppen beispielsweise, welche bis um 1800 als typische sueddeutsche und wohl auch Schweizer Abendessen galten, sollte man konzentriert zubereiten und das Bier zugeben, wenn man sie vom Herd nimmt. Vor allem dunkles Weizenbier oder Weizenbock eignet sich hier besser als helles Bier. Auch ein kraeftiges Maerzen oder gar ein Bockbier sind oftmals fuer bestimmte Gerichte einem Pils vorzuziehen. "Ich habe fuer denselben Sauerkrautauflauf, der mit normalem hellem Bier nicht anders schmeckt, als wenn man es wegliesse, ein Rauchbier verwendet", erzaehlt Bierpapst Seidl. Dies habe den Geschmack markant gesteigert.

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