Schokoladenherstellung oder das kleine Schoko-ABC (Info)

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Quelle Kaffee oder Tee, SWR 05.01.2005 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

_Kakao und die Geheimnisse des braunen Goldes_ Grundlage der Schokolade sind die Kakaobohnen, braune Kerne gross wie Kieselsteine. Die Azteken schaetzen ihren Wert hoch ein, die Spanier und danach alle Koenigshaeuser Europas labten sich seit dem Barock an der Trinkschokolade, doch es dauerte Jahrhunderte, viel Geduld und Erfahrung, bis dieses "braune Gold" seine Geheimnisse endgueltig preisgegeben hat: Erst die Erkenntnisse in den kleinen Schokoladenfabriken des 19. Jahrhunderts machten aus der braunen, broeseligen Kakaomasse die feinschmelzende Schokolade, wie wir sie heute kennen. Es sind also viele Arbeitsschritte und auch Maschinen noetig, um aus den kleinen Kernen Pulver zu gewinnen, und dann aus diesem Pulver Schokolade zu veredeln.
_Von der Trink-Schokolade des Adels zur Schokoladentafel: ein "Kind" der Industrialisierung_ Diente Kakao bei den Azteken als Zahlungsmittel, und blieb der Genuss der Elite vorbehalten, so steht im Kontrast dazu das Befremden der Europaeer bei der ersten Begegnung Anfang des 16. Jahrhunderts. Angesichts des herben, unansehnlich braeunlichen Getraenks sei Schokolade "eher ein Getraenk fuer Schweine" meint Girolami Benzoni. Doch die erste Skepsis war schnell verflogen. Bereits im Zeitalter des Barock macht der Kakao, nun erstmals heiss und suess getrunken, in Mexiko, Spanien und schliesslich am fuehrenden Hof Ludwigs XIV. Furore. Bald war die Trinkschokolade nicht nur ein euphorisierendes Getraenk fuer den Adel, sondern war auch beim Buergertum heissbegehrt.
Die Bluete der Trinkschokolade geht im 19. Jahrhundert ihrem Ende entgegen, als im Zuge der Industrialisierung dank des Erfindergeists von Hollaendern und vor allem von Schweizern Schokolade zu einer Speise fuer die Massen wird: die Milchschokolade erblickt das Licht der Welt. Diesen Erfindern haben wir es zu verdanken, dass wir Schokolade in harten, kleinen Tafeln bequem mit uns herumtragen und ohne grosse Vorbereitungen nach Belieben verzehren koennen.
_Herstellung_ Vom kruemeligen Kakao zur fluessigen Schokolade: Feinwalzen, Conchieren & Temperieren: Die Bohne durchlaeuft folgende Schritte: sie wird gereinigt, geroestet, gebrochen und gemahlen. Heraus kommt die Kakaomasse, Grundlage fuer alle weiteren Produkte des Rohstoffes Kakao (am wichtigsten: Kakao-Butter und -pulver).
Feinwalzen: Was einst Muskelkraft leisten musste, erledigen heute durchkonstruierte Maschinen - das Fein-Walzen der Schokolade. Genauer gesagt handelt es sich um ein Fuenfwalzwerk, das die Schokoladenmasse, die mit weiteren Zutaten angereichert wurde (Kakaobutter, Zucker, Sahne- oder Milchpulver und, je nach Bedarf Gewuerze oder Geschmacksstoffe) so fein walzt, dass ein glatter Schmelz entsteht.
Conchieren: Wurde die Schokoladengrundmasse beim Feinwalzen zu einer sehr duennen Masse gewalzt, dann versteht man unter dem Conchieren einen Veredelungsprozess, der die Schokoladenmasse durch permanentes Kneten und die daraus entstehende Reibungswaerme fluessig werden laesst. So wird in diesem langen Prozess aus der urspruenglich kruemeligen Schokoladenmasse nach einigen Stunden fluessige Schokolade. Oder anders gesagt - die Masse wird beim Conchieren geschmacklich abgerundet und fliessfaehig gemacht. Ein wichtiges Qualitaetskriterium beim Conchieren ist die Dauer des Knetens. Manche Hersteller conchieren die Schokolade gerade mal 18 Stunden, manche hingegen ganze 95 Stunden. Das wirkt sich auf den Geschmack aus - je laenger sie geknetet wird, desto besser schmeckt sie.
Temperieren: Fuer alle Kinder und Schleckermaeuler eine paradiesische Vorstellung - ein riesiger Topf mit fluessiger Schokolade. Doch fuer den Fachmann ist die Masse, die jetzt eine Temperatur zwischen 45 und 55 Grad Celsius hat, fuer die Weiterverarbeitung zu fluessig. Man spricht hier von uebertemperierter Schokolade. Die ist bei 55 °C komplett aufgeloest und hat keinerlei kristalline Fette mehr. Diese erhaelt man, indem man die Schokolade auf verschiedene Weise "temperiert". a) Man bringt die Temperatur eines Teils der Schokolade auf unter 28 °C. Hierbei entstehen sog. Mutterkristalle. Kippt man diese zurueck in die warme Schokolade, bilden sich Tochterkristalle. Nach und nach wird dann die gewuenschte Endtemperatur auf 30 - 32 °C gebracht, abhaengig von der Schokolade. b) Eine andere Methoden wird von den Experten "impfen" genannt. Man impft die Schokolade, d.h. man gibt feingehackte feste Bestandteile in die heisse Masse hinein, und kuehlt dadurch die Schokolade auf die Wunschtemperatur runter. Nur so ist die Masse homogen und ueberhaupt verarbeitungsfaehig. Verarbeitet man die Schokolade zu warm, wird sie nicht sofort trocknen, um nach einer Weile grau abzutrocknen, das ist dann die geloeste Kakaobutter. Ist die Schokolade zu kalt, laesst sie sich nicht richtige verarbeiten und klumpt. Nur bei optimaler Temperatur erhaelt die Schokolade Ihren seidenmatten Glanz und Ihren optimalen Schmelz. Und ausserdem laesst sich die Schokolade spaeter knackig brechen.
Abfuellen: Der letzte Schritt ist wieder sehr nachvollziehbar: die Schokolade bekommt die ihr zugedachte Form: sie wird entweder in Tafelform gegossen, zu Schokoriegeln verarbeitet, umhuellt Pralinen oder wird in Hohlformen gegossen, erblickt also als Weihnachtsmann oder Osterhase das Licht der Welt.
_Der Kakao-Anteil - von edel, bitter oder extrabitter_ Entscheidend fuer die Herstellung ist natuerlich auch die Wahl der Rohware, also der Anteil an hochwertigen Kakaobohnen aus den Anbaugebieten. Auch hier ist es wichtig, aus welchem Anbauland die Bohne stammt, wie die Bodenbeschaffenheit und die klimatischen Bedingungen waren. Genauso wirkt sich die Dauer und Temperatur beim Roesten auf die Qualitaet aus, und die Beschaffenheit der kakaofremden Bestandteile wie Zucker und Milchpulver.
Schliesslich muss die Frage nach der Hoehe des Kakaoanteils gestellt werden. Denn was der Verbraucher als normale Tafel Schokolade kennt, ist die sogenannte Milchschokolade mit einem Kakaoanteil von etwa 25%. Dafuer betraegt der Zuckeranteil bei solch einer Supermarktschokolade um die 55 %. Hat eine Schokolade mindestens 40% Kakaoanteil, darf sie sich edel nennen, halb- oder zartbitter bei 50%, bitter oder extrabitter bei ueber 60% Kakaoanteil. Genauso wichtig ist das Verhaeltnis von Kakaomasse zum Zucker. Je hoeher der Kakaoanteil, desto dunkler und herber wird die Schokolade.
Experten sprechen uebrigens in dem Zusammenhang nicht von Schokolade, sondern von Kuvertuere. Der Unterschied besteht in erster Linie darin, dass die Kuvertuere einen hoeheren Fettgehalt (Kakaobutter) aufweist, laut Definition also weniger als 55% Zucker im Verhaeltnis zum Gesamtgewicht. So sind Kuvertueren von Natur aus "schokoladiger". (rein gesetzlich definiert sich der Unterschied zwischen Kuvertuere/Schokolade aufgrund des Zucker- und Fettgehalt im Verhaeltnis zur Kakaobestandteilmenge im Gesamtgewicht. Ueberzugsmasse bzw. Fettglasur sind auch ungeeignet, da dort Fremdfett wie Biskin zugesetzt wird.) _Kleine Schokoladenprobe oder - "Welcher Schokotyp bist Du?"_ Da der Geschmack der Schokolade vom Kakaoanteil abhaengig ist, empfiehlt es sich, verschiedene Schokoladen auszuprobieren, um herauszufinden, welcher "Geschmackstyp" man selbst ist. Als Tipp fuer eine Degustation zu Hause empfehlen wir, drei Schokoladentafeln verschiedener Herkunft zu besorgen, diese aber mit der identischen Rezeptur zu verkosten. Gerade so koennen sie sich selbst schulen und entdecken die Feinheiten in der Herkunft verschiedener Schokoladen und deren Unterschiede: 1. Schokolade mit 64 % Kakaoanteil 2. Schokolade mit 70 % Kakaoanteil 3. Schokolade mit 85 % Kakaoanteil 64 % - noch die suesseste von allen Bitterkuvertueren, sieht schon in der Tafel leicht roetlich aus und schmeckt auch etwas saeuerlich nach roten Fruechten. Herkunft der Kakaobohne: Neu-Guinea.
70 % - eine ganz harmonische Bitterkuvertuere, sehr ausgewogen auch mit dem fuer viele Experten optimalem Zuckergehalt mit einem klassischen, lang anhaltenden eleganten Geschmack. Herkunft der Kakaobohne: Suedamerika, ueberwiegend Venezuela.
85 % - eine sehr intensive Bitterkuvertuere. In der Schokoladen-"Szene" gibt es einen neuen Trend zu Hochprozentigem, zurueck zum puren Genuss, doch das muss man schon moegen, da der Genuss gewoehnungsbeduerftig ist. Herkunft der Kakaobohne: Afrika, Elfenbeinkueste.
Experte im Studio: Volker Gmeiner, Chocolatier aus Oberkirch bei Offenburg Fuer weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636, mail: tv@swr.de
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/sigkeiten/schokol adegrundlagen.rtf

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