Sanft Gegarte Hirschkeule mit Pilzrahmsauce und Quitt ...

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (6 Personen)

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Zubereitung

Dritter Gang Jahresendmenue So wirds gemacht:
Salz, Pfeffer und Wacholder im Moerser gut zerstossen. Das Fleisch rundum damit einreiben. Den Braten in die Saftpfanne oder einen grossen, flachen Braeter setzen. 75 gr. Butter in Floeckchen darauf verteilen, so viel kochendes Wasser angiessen, dass der Boden des Braeters ca. zwei Finger hoch bedeckt ist, in den auf 120 Grad geheizten Ofen schieben, ca. vier bis fuenf Stunden garen, dabei dreimal wenden. Darauf achten, dass immer mindestens einen Finger hoch Wasser in der Saftpfanne ist, sonst etwas heisses Wasser nachgiessen.
Die restlichen 75 gr. Butter schmelzen, fein gehackte Schalotten anduensten, mit der Haelfte des Weins abloeschen, einkochen lassen, restlichen Wein und die Champignons zugeben, Pilze darin duensten, erneut etwas einkochen lassen, Sahne angiessen, noch zwei, drei Minuten kochen, mit Salz abschmecken.
Zitrone auspressen. Quitten schaelen und wuerfeln, sofort mit dem Zitronensaft mischen. Essig aufkochen, Zucker darin aufloesen. Quitten, geviertelte Schalotten, Ingwer und Chili zugeben, so lange offen bei milder Hitze kochen lassen, bis das Chutney sirupartige Konsistenz hat. Jetzt das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Roeststoffe im Braeter loesen, Bratensaft zur Pilzrahmsauce geben. Wenn noch viel Fluessigkeit in der Saftpfanne ist, evtl. vorher einkochen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Pilzrahmsauce und Chutney servieren.
Dazu passen Spaetzle.
Die bei diesem Rezept angewandte Niedrigtemperaturmethode macht das Fleisch traumhaft muerbe und saftig. Auf eine Viertelstunde kommt es also wirklich nicht an. Man kann problemlos zwischendurch spazieren gehen oder mit der Liebsten schmusen, wenn dafuer gesorgt ist, dass immer genuegend Wasser im Braeter ist. Die Wuerzmischung im Moerser kann man nach Geschmack aendern und zum Beispiel Zimt, Nelken, Koriander, Thymian, Rosmarin oder Knoblauch zugeben.

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