Paderborner Landbrot (Petras Variante)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (2 Brote)

SAUERTEIG: ENDGÜLTIGER TEIG: Quelle:

Zubereitung

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Den aktiver Sauerteigstarter mit dem Wasser verruehren. Das Roggenmehl zugeben und alles gut vermischen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 14-16 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig soll dann aufgegangen und sehr blasig sein.
Die zerbroeckelte Hefe in 120 g Wasser aufloesen. Die Mehle, Hefemischung, Sauerteig und das restliche Wasser in die Schuessel der Kuechenmaschine geben. Alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen. Weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig ist sehr klebrig und loest sich nicht von den Waenden der Ruehrschuessel, zeigt aber eine gewisse Glutenentwicklung.
Eine grosse Schuessel leicht oelen. Den Teig mit einem angefeuchteten Schaber in die Schuessel geben und glattstreichen. Die Schuessel mit geoelter Klarsichtfolie abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen, das Teigvolumen hat sich fast verdoppelt.
2 grosse Kastenformen von etwa 30 cm Laenge mit weicher Butter ausstreichen.
Jeweils die Haelfte des Teiges in die Kastenformen loeffeln* und mit einem feuchten Teigschaber glattstreichen.
Die Kastenformen in grosse Plastikbeutel stecken und den Teig an einem warmen Ort nochmal etwa 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig fast bis an den Rand der Form aufgegangen ist (evtl. auf eine Heizdecke, Stufe 1 stellen) Waehrenddessen den Backofen mit einem Rost auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.
Die Kastenformen aus den Plastikbeuteln nehmen, die Brote mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in den Ofen schieben. Sofort eine halbe Tasse in den Ofen oder in eine darin stehende aufgeheizte feuerfeste Form schuetten, Tuere sofort schliessen.
Die Brote etwa 60 Minuten backen, bis die Oberflaeche eine schokoladenbraune Faerbung angenommen hat (evtl. mit Alufolie abdecken, wenn die Brote zu dunkel werden). Brote aus der Form stuerzen und auf Rosten auskuehlen lassen. Am naechsten Tag anschneiden.
*Man kann den Teig auch auf eine bemehlte Arbeitsflaeche geben, mit einem Teigabstecher in 2 Haelften teilen und den klebrigen Teig mit bemehlten Haenden zu Laiben formen, die man dann in die Kastenformen legt. Dabei sollte man aber darauf achten, kein zusaetzliches Mehl in den Teig einzuarbeiten, es dient nur dem leichteren Formen.
Originalrezept (allerdings ohne Quelleangabe) unter mehr Hefe und viel mehr Salz (4,8% bezogen auf Mehlmenge, 1,8-2% sind normal) verwendet. Teig dort ist evtl. etwas fester, da er einen Sauerteig mit geringerer Hydration verwendet.

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