Osso Buco - GESCHMORTE KALBSHACHSE - Italien, Secondo ...

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (6-8 Personen)

GREMOLATA: Quelle:

Zubereitung

Eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf waehlen, der einen festschliessenden Deckel hat und gerade gross genug ist, die Kalbfleischstuecke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen. Die Butter bei maessiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen, und wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Mohrrueben, Stangensellerie und Knoblauch hinzufuegen. Unter dauerndem Ruehren 10 bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemuese leicht gebraeunt ist. Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen. Die Kalbshachsen mit Salz und Pfeffer wuerzen, dann in Mehl waelzen und abschuetteln. In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 6 EL Olivenoel erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei maessiger Hitze zu je 4 oder 5 Stueck anbraten und, falls noetig, mehr Oel hinzufuegen. Die gebraeunten Stuecke nebeneinander auf das Gemuese in der Kasserolle stellen. Den Ofen auf 175┬░ vorwaermen. Fast alles Fett aus der Pfanne ab-giessen und nur eine duenne Schicht auf dem Boden lassen. Den Wein hineingiessen und bei grosser Hitze rasch aufkochen lassen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den Bratensatz abkratzen und darunter-ruehren. Jetzt Bouillon, Basilikum, Thymian, Tomaten, Petersilienstraeusschen und Lorbeerblaetter hinzufuegen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbruehe das Kalbfleisch rundum begiessen. Die Fluessigkeit sollte etwa bis zur halben Hoehe des Bratens reichen; anderenfalls mehr Bouillon hinzugiessen. Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen. Zudecken, im unteren Drittel des Ofens unter gelegentlichem Begiessen schmoren und die Hitze soweit reduzieren, dass das Gericht ganz leise weiterkocht. In etwa 1 Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar sein. Mit der Spitze eines scharfen Messers pruefen. Die Kalbfleischstuecke auf einer vorgewaermten Schuessel an-richten und mit einem Loeffel die Sauce und Gemuese aus der Kasserolle um sie verteilen. Ueber die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante Garnierung, die man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und Petersilie bereitet. Osso buco wird fuer gewoehnlich mit risotto alla milanese (Seite 18) oder einfacher, mit Butter angerichteter pasta serviert. Fuer eine elegantere Form von osso buco die Kasserolle aus dem Ofen nehmen, wenn das Fleisch gar ist, und die Ofentemperatur auf 225 ┬░ erhoehen. Mit einer Zange das Kalbfleisch vorsichtig auf eine grosse, feuerfeste Schuessel legen, wobei man darauf achten muss, dass sich dabei das Mark nicht aus den Knochen loest. Die Schuessel in das obere Drittel des Ofens stellen und das Kalbfleisch 5 bis 10 Minuten backen, bzw. bis es tiefbraun und glasiert ist. Inzwischen den Inhalt der Kasse-rolle durch ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden Kochtopf giessen, wobei man mit dem Ruecken eines Loeffels fest auf das Gemuese drueckt, um die Saefte herauszupressen, ehe man es fortwirft. Die Schmorsaefte bei starker Hitze aufkochen und unter haeufigem Um-ruehren auf etwa die Haelfte einkochen lassen. Abschmecken und, falls noetig, mit Salz und Pfeffer nachwuerzen. Die eingekochte Sauce ueber das glasierte Fleisch giessen und mit gremolata bestreuen.

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OSSO BUCO ALLA MILANESE >