Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und ...

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Personen)

KALTGERÜHRTE PREISELBEEREN: SAUCE: ROTKRAUT: KARTOFFELKRAPFEN: BRANDTEIG: Quelle:

Zubereitung

1 Stunde 15 Minuten (ohne Marinierzeiten), aufwaendig Hirschruecken salzen, pfeffern und in heissem Erdnussoel anbraten. Im Rohr bei 180° C 8 Minuten rosa braten. Danach das Fleisch in Alufolie ruhen lassen. Vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne mit Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren aufschaeumen und das Fleisch darin wenden.
Fuer die kaltgeruehrten Preiselbeeren:
Alle Zutaten unter oefterem Umruehren 4 bis 5 Stunden ziehen lassen, bis der Zucker vollstaendig aufgeloest ist.
Fuer die Sauce:
Orangensaft und Gin mit den Wacholderbeeren einkochen lassen. Wacholder entfernen, Wildfond und Preiselbeersaft zugeben und reduzieren. Mit kalten Butterstueckchen montieren.
Fuer das Rotkraut:
Das Rotkraut mit allen Zutaten mindestens 24 Stunden marinieren. Die Schalotten in Butter kurz duensten, den Zucker zugeben und hell karamellisieren. Das marinierte Rotkraut und das Gewuerzsaeckchen zugeben. Auf kleiner Flamme zugedeckt weich duensten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffel kochen, schaelen und pressen.
Fuer den Brandteig:
Die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Das Mehl auf einmal zugeben und mit dem Kochloeffel ruehren, bis sich der Teig vom Topf loest. Etwas abkuehlen lassen und die Eier gruendlich einarbeiten.
Fuer die Kartoffelkrapfen:
100 g vom Brandteig mit den gepressten Kartoffeln vermengen und eventuell nachwuerzen. Mit einem Loeffel Nocken ausstechen und in heissem Fett frittieren.
Hirschruecken an Wacholder-Gin-Sauce anrichten, mit Rotkraut und Kartoffelkrapfen servieren.
Getraenk:
Weinbau Sattler, St. Laurent 2003, vollmundiger Rotwein : O-Titel : Hirschruecken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und : > Kartoffelkrapfen

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