Gekochtes Fleisch (Info)

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Quelle Kaffee oder Tee, "Gekochtes Fleisch", SWR 18.01.2005 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Fleisch laesst sich bekanntlich auf vielfaeltige Art und Weise zubereiten, man kann es braten, schmoren, grillen und darueber hinaus auch kochen. Vor allem in Oesterreich versteht man sich besonders gut auf das Kochen von Fleisch. Man denke dabei nur an einen zarten Tafelspitz mit Apfelkren oder Schnittlauchsauce. Mit seinem unverfaelschten Geschmack gehoert es unbedingt zu den klassischen Koestlichkeiten, die immer wieder gerne gegessen werden.
_Tipps zum Kochen von Fleisch_ * Zum Kochen sind Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe geeignet. Solche aromareichen Stuecke finden sich beim Rind in den Beinen, der Brust, der Flanke und im Nacken. Um weich und zart zu sein muessen diese bindegewebsreichen Fleischteile prinzipiell durchgegart sein und lange bei relativ niedrigen Temperaturen gegart werden. * Ein Klassiker unter den Kochfleischstuecken ist der Tafelspitz. Er ist ein Teilstueck aus der Huefte vom Rind und zwar das spitz zulaufende Ende eines Muskelstranges aus der Rinderhuefte, der mageres und hochwertiges Fleisch liefert. Meist hat der Tafelspitz eine Fettauflage, die man beim Kochen wegen des Geschmacks ruhig dran lassen kann. * Damit sich die Poren rasch schliessen geben Feinschmecker das Fleisch grundsaetzlich ins siedende Wasser. Gegart wird das Fleischstueck zugedeckt bei ca. 100 Grad ca. 1,5 bis 2 Stunden. * Um eine klare Bruehe zu erhalten muss der entstehende Schaum immer wieder abgeschoepft werden. Die Bruehe wird dunkler, wenn sie mit einer gebraeunten Zwiebel gekocht wird. Dafuer die Zwiebel halbieren und mit der Schnittflache in einer Pfanne roesten, bis sie genuegend gebraeunt ist.
Rezepte: Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren Boeuf a la ficelle mit Senf-Bearnaise http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/01/18/index.ht ml

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