Fruchtiges Wachtel-Kotlett mit Pochiertem Ei auf Grün ...

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Zutaten für (1 Rezept)

WACHTEL-KOTLETT: SOSSE: POCHIERTE WACHTELEIER: SPARGEL IN KÜRBISKERNÖL: Quelle:

Zubereitung

Die Brust und Keule der Wachtel von der Karkasse runterschneiden. Fluegelknochen, Haut und den oberen Knochen der Wachtelkeule ausloesen.
Nun die Sosse fuer die Wachteln herstellen. Die grob zerkleinerten Karkassen der Wachtel zusammen mit der Haut und den Schalotten in wenig Oel kraeftig anbraten. Mit dem Weisswein und dem Sherry-Essig abloeschen und den Bratensatz loesen. Gemuesebruehe und Trueffeljus zufuegen. 40 Minuten diesen Fond unter dem Kochpunkt ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb giessen und auf ca. 200 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren mit den kalten Butterwuerfeln binden.
Brueste und Keulen der Wachteln mit Salz und Pfeffer wuerzen. Schweinenetz waessern und saeubern. Broetchen wuerfeln und mit der warmen Milch einweichen. Pfifferlinge putzen und wuerfeln. Schalotten sehr fein wuerfeln. Steinobst in feine Wuerfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter die Pfifferlinge mit den Schalotten und dem Steinobst anschwitzen. danach zu den eingeweichten Broetchen geben. Mit Estragon und Ei gut vermischen und mit Salz und Pfeffer kraeftig wuerzen.
Das Schweinenetz aus dem Wasser nehmen und auf Klarsichtfolie etwa 15 x 15 cm gross auslegen. Dabei beachten dass das Schweinenetz keine Loecher hat. Jeweils eine Wachtelbrust auf ein ausgelegtes Schweinenetz legen. Einen gehaeuften Essloeffel der Masse auf die Brueste der Wachteln verteilen und mit einer Wachtelkeule belegen. Die Wachteln in das Schweinenetz fest und ueberlappend einschlagen. In die Klarsichtfolie einschlagen und fuer mindestens eine Stunde kalt stellen. Die Wachteln in dem Butterschmalz rundherum goldgelb anbraten und 8 Minuten im Backofen bei 180 C° ausbacken.
250ml Liter Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Wachteleier oeffnen und in eine Schale geben. Mit einem Loeffel die Eier nacheinander in das Wasser geben und unter dem Siedepunkt 3 Minuten pochieren. Danach aus dem Wasser nehmen und wuerzen.
Spargel putzen und in schraege Scheiben schneiden. In einer Pfanne den Spargel mit der Butter, 4 EL Wasser und einer Prise Zucker karamelisieren. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronenabrieb wuerzen.
Wachteln aus dem Ofen nehmen und kurz in der Sosse glasieren.
Spargel in der Mitte des Tellers flach anrichten. Wachteln aufschneiden und auf den Spargel legen. Wachtelei dazulegen. Kuerbiskernoel auf dem Teller um den Spargel laufen lassen. Der gruene Spargel mit dem auslaufenden Wachtelei und dem Kuerbiskernoel ist eine phantastische Kombination.

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