Suesswasserfische (Info)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

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Zubereitung

_Felchen, Hecht und Zander_
Felchen zaehlen bei uns zu den wichtigen, aber seltenen Suesswasserspeisefischen. Sie werden bis zu 40 cm gross. Ihr silberglaenzender Koerper ist langgestreckt und seitlich etwas abgeflacht. Der spitze Kopf hat recht grosse Augen. Unter den vielen Arten gibt es Wanderfische und standorttreue Fische, die insbesondere im mittleren und noerdlichen Europa beheimatet sind. Im Bodensee leben die beruehmten Bodenseefelchen, die seit vielen Generationen von den Bodenseefischern gefischt werden. Das Fischfleisch ist fuer viele eine Delikatesse.
Der Hecht kommt in allen Gewaessern Mitteleuropas vor, er bevorzugt klare und ruhige Gewaesser. Je nach Alter und Standort sind Hechte blaugrau oder gruenlich gefaerbt. Sie haben festsitzende Schuppen, die sich mit einem scharfen Messer gegen den Strich abschneiden lassen. Im Fleisch befinden sich senkrecht verlaufende Gabelgraeten. Er gehoert zu den gefraessigsten Raubfischen. In seinem langen Maul,
das einem Entenschnabel aehnelt, sitzen etwa 700 lange, spitze Zaehne. Ausgewachsen kann er ueber 1 m gross werden und ein Gewicht von mehr als 25 kg erreichen. Die begehrten Hechte als Speisefische sind jedoch nur von mittlerer Groesse mit einem Gewicht um 2 Kilogramm. Sie haben ein wohlschmeckendes Fleisch, das recht mager ist, aber viele kleine Graeten enthaelt.
Der Zander gilt als einer der edelsten Suesswasserfische. Sein wohlschmeckendes zartes, recht festes weisses Fleisch ist fast graetenfrei und geschmacklich ist er dem Hecht recht aehnlich. Der Zander ist ein Raubfisch und ernaehrt sich von Kleintieren. Er ist zwischen 60 cm und 1,30 m lang und kann bis zu 5 kg wiegen. Er hat einen langen hechtaehnlichen Kopf mit spitzer Schnauze und weitem Maul. Seine Faerbung ist dunkelgruenlich bis silbergrau. Der Zander unterscheidet sich vom Hecht, mit dem er oft verwechselt wird, durch seine zwei Rueckenflossen, waehrend der Hecht nur eine besitzt. Er lebt vorwiegend in stehenden Gewaessern, aber auch in Kuestenbereichen der Ostsee.
_Gesundheit_
Fisch ist generell ein ernaehrungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel. Ihr Wert liegt in der Zusammensetzung des Eiweisses, der Art des Fettes und den zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen. Felchen, Hecht und Zander zaehlen zu den energie- und fettarmen Fischen (80-100 kcal/100 g; 1-3 g Fett) und liefern viel hochwertige Eiweiss (18 g). Also tolle Eiweisstraeger, wenn man z.B. sein Koerpergewicht reduzieren moechte und dabei auf fettarme Eiweisstraeger achten sollte.
Hervorzuheben ist der recht hohe Gehalt an Kalium (Regulation des Wasserhaushaltes und die Muskeltaetigkeit), an B-Vitaminen (Stoffwechselprozesse im Koerper) und insbesondere in den Felchen Vitamin E (wichtiger Schutzfaktor vor Zellschaedigungen) und Vitamin A (Augen).
Das Fischfleisch ist zudem leicht verdaulich, da es fettarm ist und fast kein Bindegewebe enthaelt. Ausserdem sind die Muskelfasern kuerzer als beim Fleisch, so dass Fisch im Vergleich eine wesentlich kuerzere Garzeit benoetigt und immer zart ist.
_Verbrauch an Fischen in Deutschland_
Die deutschen Verbraucher sind, abgesehen von den Bewohnern der Kuestenlaender, keine ausgesprochenen Fischliebhaber. Der Fischverbrauch hat zwar in den letzten Jahren zugenommen, trotzdem liegen die Deutschen mit ca. 14 kg pro Kopf und Jahr (2000) noch weit unter dem europaeischen Durchschnitt. Im deutschen Fischmarkt dominieren die Seefische mit einem Anteil von 75 %. Die Suesswasserfischproduktion hat nach der Wiedervereinigung, stark zugenommen (17 %), da die neuen Bundeslaender reich an Teichen und Seen sind. Nach Forelle, Karpfen und Aal haben von unseren heute vorgestellten Fischen Hecht und Felchen einen recht hohen Marktanteil.
_Einkauf_
Die vorgestellten Fische werden entweder im Ganzen kuechenfertig oder als Filets angeboten. Wenn der Fisch im Ganzen gekauft wird, sollte man auf einige Frischekriterien achten. Die Haut sollte natuerlichen Glanz und Farbe aufweisen, nicht verblasst sein und keine Druckstellen haben. Trockene Haut ist ein Zeichen dafuer, dass der Fisch schon laengere Zeit an der Luft gelegen hat.
Die Flossen sollten gut erhalten sein. Die Augen fangfrischer Fische sind prall und klar. Sind die Augen bereits eingesunken, war der Fisch bereits eingefroren. Sind die Augen trueb und verschleiert, ist der Fisch nicht mehr frisch. Leuchtend rote Kiemen gehoeren zu den wichtigsten Frischekriterien. Und ein frischer Fisch hat keinen sehr ausgepraegten Fischgeruch, sondern es stroemt ein schwacher, angenehmen Duft aus.
Das Fleisch von Filets sollte fest und glaenzend sein. Es riecht angenehm und ist mit den Graeten verbunden.
Um die Frische auch zu erhalten sollten die Fische moeglichst kuehl, z.B. in einer Kuehltasche nach Hause gebracht werden. Manche Verkaeufer bieten auch an, die Fische noch in eine Tuete mit Eis einzupacken, ganz wichtig besonders an warmen Sonnentagen.
_Lagerung_
Wenn es nicht anders geht koennen sie die Fische eine kurze Zeit dunkel und kuehl lagern. Die Fische aus der Verpackung nehmen, in ein feuchtes Essigtuch wickeln und dann kuehl stellen.
Ausgenommene und danach gewaschene und abgetrocknete Fische koennen auch eingefroren werden. Fuer das Tiefgefrieren die Fische zuerst unverpackt vorgefrieren, danach kurz in kaltes Wasser tauchen (glacieren) und verpacken. Durch die duenne Eisschicht (glacieren) wird der Fisch vor dem Austrocknen und vor Beschaedigungen der Aussenhaut geschuetzt. Lagerzeit ca. 3-6 Monate. (Filets ohne glacieren eingefrieren).
_Zubereitung_
Um das schmackhafte und feste Fleisch zu erhalten sollten einige Regeln beachtet werden: Zur Vorbereitung vom Fisch gehoert das bekannte 3-S-System: Saeubern, Saeuern und Salzen.
* Saeubern: Den kuechenfertigen (ausgenommenen und evt. geschuppten) Fisch unter fliessendem Wasser vorsichtig saeubern; niemals ins Wasser legen, sonst verliert er sein feines Aroma.
* Saeuern: Die Fische innen und aussen mit Zitronensaft betraeufeln und dann zugedeckt ca. 15 min. im Kuehlschrank durchziehen lassen. Die Saeure bindet den Fischgeruch, verbessert den Geschmack und die Festigkeit des Fleisches.
* Salzen: Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, denn Salz entzieht Wasser, das Fischfleisch wuerde trocken und die Oberflaeche nass. Beim Braten wuerde der Fisch spritzen.
Buchtipp: Mit Lust und Liebe: Fisch und Meeresfruechte. Wolfgang Grobauer. Falken Verlag
Rezepte: Bodenseefelchen in der Folie gegrillt Zander-Filet mit Mandeln Hechtkloesschen mit feinen Nudeln
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/09/11/index. html
#AT Christina Philipp #D 15.09.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

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