Japanischer Tee (Info)

1 Bewertung
publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
Share |
Aufwand

URL
Einbetten
Aufrufe 65
Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Text)

Zubereitung

_Zu welchen Gelegenheiten trinken Japaner Tee?_
Japaner trinken Tee zu vielen Gelegenheiten: - zu einer typischen Mahlzeit mit Reis, Gemuese, Fisch. - waehrend der Arbeit als Muntermacher - beim Besuch von Freunden oder Geschaeftsfreunden als eine Geste der Gastfreundschaft ( mit Suessigkeiten/Gebaeck) - am Abend, wenn man zu frueh muede wird, als Wachmacher - es gibt auch Japaner, die zum Fruehstueck nichts anderes brauchen, als eine Tasse Gruentee. - Bei der Teezeremonie ( Cha No Yu / Chado)
Der Zen Meister Eisai schrieb eine Schrift, in der er die medizinischen Vorzuege des Tees schildert. In juengster Zeit versucht man, auf wissenschaftlichem Wege nachzuweisen, warum die Bewohner in der Praefektur Shizuoka weit weniger an Krebs erkranken als der uebrige Teil der japanischen Bevoelkerung, und fuehren dies u.a. auf den hohen Konsum von gutem Gruentee zurueck.
Japanischer Gruentee wirkt ausgezeichnet gegen Muedigkeit und geistige Erschoepfung, was seinem hohen Gehalt an Tannin und Teein und vielen anderen Stoffen zu verdanken ist.
Anders als beim Kaffee wirkt das Teein im Tee nicht ueber das Herz, sondern ueber das zentrale Nervensystem im Gehirn. Sie koennen ihn also mit ruhigem Gewissen jederzeit geniessen, ohne Einschlafschwierigkeiten oder Herzklopfen befuerchten zu muessen. In Japan trinkt man Gruentee ohne Milch und Zucker, um seinen natuerlichen Geschmack nicht zu verfaelschen. In den letzten 20 Jahren gab es viele Veroeffentlichungen ueber die gesundheitlichen Wirkungen des gruenen Tees.
_Die Teepflanze_
Bevor Tee in die Tasse kommt, muss er im richtigen Klima und bei der richtigen Pflege gedeihen. Der japanische Tee wird wie auch andere Tees aus der Pflanze "Camellia Theacea" gewonnen. Die Unterarten dieser Pflanze sind u.a.
"Thea Sinensis" und seine Unterarten : geeignet fuer die Herstellung von Schwarztee, Gruentee und Oolongtee. Diese Pflanze wird hauptsaechlich in China, Taiwan und in den direkten, suedlichen Nachbarlaender eingesetzt.
"Thea Assamica" und seine Unterarten : geeignet hauptsaechlich fuer Schwarztees. Sie werden aber gelegentlich auch zu Gruentee und Oolongtee verarbeitet. Den dunklen indischen Assamtee mit seinem unverkennbaren malzigen Duft gewinnt man nur aus dieser Pflanze.
"Thea Japonica" und seine Unterarten: sie werden fast ausschliesslich zu japanischem Gruentee verarbeitet.
_Die Herstellung_
Zum schwarzen Tee: Im Teeblatt befinden sich Fermente. Diese Stoffe beschleunigen bei der Beruehrung mit Sauerstoff den Oxydationsprozess im Teeblatt. Es findet dann eine Aenderung statt. Die Farbe des Aufgusses ist je nach Fermentationsgrad hell bis zu einem dunklen rotbraun. Geschmack und Geruch haben sich auch geaendert.
Zum gruenen Tee: Der gruene Tee wird aus getrockneten Teeblaettern hergestellt. In China, dem Ursprungsland des Tees, gab es schon lange die verschiedensten Verfahren, gruenen Tee herzustellen, durch die eine grosse Vielfalt an Geschmack, Duft und Aussehen entstand. Schon die Namen preisen ihre Qualitaet z. B.: - Tee, der tausend Li weit duftet - Lung Ching: Drachen- Quelle - Pi Lo Chun: gruene Fruehjahrsschnecke In China wird der gruene Tee hauptsaechlich durch Trocknen im Wok hergestellt.
_Grundsaetzlich anders ist die Herstellung in Japan_
Die Kultivierung japanischen Gruentees begann vor rund 1.200 Jahren. Heute bauen 600.000 Plantagen-Familienbetriebe etwa 100.000 Tonnen/Jahr an. Ihre Teeproduktion besteht zu fast 100 % aus Gruentee. Frueher wurde der Tee mit der Hand auf traditionelle Weise gepflueckt und verarbeitet. Heute uebernehmen vollautomatisierte Verfahren in Fabriken den groessten Teil dieser Arbeit.
Ein entscheidendes Kriterium bei der Herstellung in Japan ist der Erhalt der Wirkstoffe, der tiefgruenen Farbe und des feinen Aromas. Bei dem Dampfverfahren gewinnt man gruenen Tee, der im Aussehen, Farbe und Geschmack sich von dem durch Erhitzen getrockneten Tee deutlich unterscheidet.
Die maschinengeernteten Blaetter werden meistens an Ort und Stelle sofort gedaempft, um die im Blatt befindlichen Fermente inaktiv zu machen. Somit bleibt der Tee gruen.
_Japanische Grund-Teesorten_
Sencha: Sencha ist heutzutage die meistgetrunkene Teesorte in Japan. Von Sencha der Spitzenklasse, die zu besonderen Anlaessen serviert werden bis zu der mittleren Qualitaet fuer den taeglichen Gebrauch findet man ihn normalerweise in jedem Haushalt und in jeder Firma vor. Die Teeblaetter werden von April bis Juli geerntet, gedaempft, getrocknet, bis sie wie gruene Nadeln aussehen. Sie ergeben einen ausgezeichneten Tee mit einem aromatischen Hauch von Suesse, feiner Bitterkeit und frischem Gruen.
Gyokuro (edle Tautropfen): Diese mit Abstand beste japanische Teesorte waehlt man meist, um Gaesten eine besondere Ehre zu erweisen. Sein Aussehen aehnelt dem von hochwertigem Sencha, doch die Farbe ist ein tieferes, fast schwarzes Gruen. Die Teeblaetter sind zudem etwas dicker. Gyokuro hat ein kraeftigeres Aroma und schmeckt nicht so bitter wie Sencha. Das kommt daher, dass die Knospen im Schatten unter speziellen Netzen ( jap.: Kabuse) gezuechtet werden, sobald sie Ende April anfangen aufzugehen. Die Netze werden von Hand aufgelegt und lassen nur noch die Haelfte des Sonnenlichts durch. Der Aufwuchs im Halbschatten kommt den natuerlichen Lichtbedingungen des wilden Teestrauches am naechsten. Halbschatten-Tee bildet mehr Wirkstoffe und ein besonderes duftig-frisches Aroma. Zur Zeit der Ernte werden nur weiche, zarte Blaetter gepflueckt.
Bancha, Houjicha, Genmaicha: * Bancha wird aus den Seitenblaetter geerntet und ist normalerweise die qualitativ niedrigste Teesorte. Die gerollten Blaetter sind groesser als die von Sencha und werden normalerweise erst am Ende der Saison abgeerntet, also im Spaetsommer. Kabuse Bancha (beschattet) werden allerdings auch schon im Fruehjahr und zwischen den Pflueckperioden geerntet. Er hat ein besonders mildes und harmonisches Aroma. Bancha Dreijahrestee wird nach der Saison aus aelteren Blaetter und Zweigen abgeerntet. Er ist weitgehendst Tein/Coffeinfrei, ein guter Durstloescher und in der makrobiotischen Ernaehrung als das harmonisierende Getraenk gegen Uebersaeuerung empfohlen. * Houjicha ist geroesteter Bancha. Beim Roesten findet, im Gegensatz zu der Herstellung von Schwarztee, keine Fermentation statt, weil die Teeblaetter vorher gedaempft worden sind. Die Farbe ist braeunlich, und der fertig zubereitete Tee hat das typische Aroma von etwas Geroestetem. * Genmaicha ist eine Mischung von Bancha und geroestetem Vollkornreis.
Matcha: Matcha ist der Tee, der zur Teezeremonie verwendet wird. Er wird hergestellt durch das Mahlen getrockneter, feiner, wie beim Gyokuro, im Schatten gewachsenen Teeblaetter zu einem puderaehnlichem Pulver. Um daraus Tee zuzubereiten, wird dieses Gruentee-Pulver in einer Teeschale mit heissem Wasser uebergossen und dann mit einem " Bambusbesen" aufgeschlagen. Auf der Oberflaeche bildet sich etwas Schaum. Japaner geniessen diese "gruenschaeumende Jade", wie der pulverisierte gruene Tee respektvoll genannt wird, aus kostbaren Schalen in kleinen Schlucken. Dieses kultivierte Genussmittel ist somit in einem geistig religioesen und kulturellen Rahmen eingebunden und ist so zur Lebenskunst geworden. Er gilt als Mokka unter den Gruentees. Auch hier gibt es unterschiedliche Qualitaeten, z.B. aus der erste Pflueckung mit dem milden nussigen Geschmack, der fuer die Teezeremonie oder zum zwanglosen Verwoehnen der Gaeste die hoechste Ansprueche erfuellt (er soll sogar laestige Migraene und Unwohlsein vertreiben).
Kukicha: Kukicha wird vornehmlich aus den Stengeln und Blattrippen der gewonnen. Ein gruener Kukicha aus der ersten Pflueckung gewonnen hat ein mild-suesses Aroma und einen grasgruenen Aufguss mit frisch-gruenem Duft. Durch den geringen Blattanteil enthaelt er nur sehr wenig Teein. Auch fuer den Abend oder als Kindertee geeignet.
Gemischtes Broken / Pulvertee: Auch fuer moderne Spezialitaeten eignet sich diese Mischung z.B. fuer: " Green tea on the Rocks". Nur gute Qualitaeten lassen sich kalt aufsetzen. Kein Kochen notwendig! Eine kuehle Koestlichkeit nicht nur im Hochsommer !
_Besonderheiten bei der Zubereitung_
Die Wahl des Wassers: moeglichst weiches Quellwasser Die Qualitaet des Wassers hat einen grossen Einfluss auf den Teegeschmack, vor allem bei den feinen Sorten. Man soll moeglichst kalkarmes wenig gechlortes, weiches Tafel- oder Quellwasser verwenden.
Erhitzen des Wassers: je nach Teesorte 55 bis 90 Grad. Bei zu heissem Wasser kann der Tee nicht sein volles Aroma entfalten, und kann bitter werden. Je hochwertiger die Teequalitaet ist, desto niedriger sollte die Wassertemperatur sein. Fuer die meisten guten gruenen Japantees ist eine Temperatur von 65 Grad zu empfehlen. Fuer die zarteren Tees eine Temperatur zwischen 55 und 65 Grad. Fuer die dritte Pflueckung und Bancha etwa 75 Grad. Die geroesteten Tees vertragen hohe Temperaturen, bis zu kochend heiss!
_Die Teemenge_
Hier gibt es keine festen Regeln. Man kann je nach Geschmack einen Teeloeffel pro Tasse verwenden. In Japan wird vor allem der Tee aus der ersten Pflueckung aus kleinen Tassen, dafuer aber relativ stark getrunken. Er ist dann intensiv gruen und hat einen herrlich frischen Duft. Je besser die Teequalitaet ist, desto mehr Aufguesse lassen sich aus einer Portion bereiten. Daher sind gute Tees nicht unbedingt teurer!
Fuer den zweiten Aufguss: 1/3 der Ziehzeit. Ein gehaeufter Teeloeffel entspricht 5 g Tee
_Das Teegeschirr_
In Japan wird der Gruentee in kleinen Tonkannen aufgegossen. Mit dem Sieb vor der Tuelle eignen sie sich sehr gut fuer mehrere Aufguesse. Durch die Produktionsweise sollte man den Tee im Vergleich zu anderen Gruenteesorten nicht so lange ziehen lassen.. Die Blaetter sollten in der Kanne nicht in einem Teenetz oder einer anderen Vorrichtung an der freien Bewegung im Wasser gehindert werden. Da mehrere Aufguesse gemacht werden, koennen die Kannen und Tassen klein sein.
Folgende Empfehlung aus Japan gilt: "Je besser der Tee, desto kleiner die Kanne. Je kleiner die Kanne, desto besser der Tee"
Die Materialen fuer Kannen oder Tassen kann je nach Geschmack und Herzenslust von weicher Raku- Qualitaet, Ton, Porzellan bis zu Gusseisen gewaehlt werden.
Das Teeset und die Art der Handhabung reflektieren die geistige Haltung des Gastgebers, sagt man in Japan. Man kann daher nie genug Wert auf diese Dinge legen.
Experte im Studio: Herrn Tjoan Gie Tan, Teehaendler aus Heilbronn Fuer weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636 mail: tv@swr.de
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/tee/2003/09/03/index.html
#AT Christina Philipp #D 05.09.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

< Japanischer Schweinebraten
JAPANISCHES BACKHAEHNCHEN >