Alles ueber Teige (Info)

1 Bewertung
publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
Share |
Aufwand

URL
Einbetten
Aufrufe 3186
Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Text)

Zubereitung

Das Wort Teig stammt vom germanischen Wort "daiga" = Kneten. Teig ist sozusagen die Grund- und Modelliermasse in der Kueche, bestehend aus Mehl und Wasser. Zusammen mit Salz entstanden daraus Urbrot und Urnudeln. Als verbessernde Zutaten sind Milch, allerlei auflockernde Backtriebmittel (wie Hefe oder Backpulver), Butter oder Margarine, Eier, Zucker sogar Quark im Laufe der Jahre dazugekommen.
_Sieben Zutaten fuer einen guten Teig_
Nicht alle Mehle verbacken sich gleich, denn sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung zwischen Staerke und Eiweissgehalt. Optimale Backeigenschaften weist das Weizenmehl auf, denn es enthaelt reichlich Kleber, auch Gluten genannt, das dafuer verantwortlich ist, dass sich eine Art Geruest im Teig ausbildet und ihn zusammenhaelt. Der Geschmack des Mehles haengt nicht allein von der Getreidesorte ab, sondern auch vom Ausmahlungsgrad des Mehls. Je hoeher die Typenzahl (Weizen Type 1799), desto dunkler die Farbe und desto hoeher der Gehalt an Mineral-Ballast- und Geschmackstoffen. Mit "Mehl" ist in Backrezepten meistens Weizenmehl der Type 405 gemeint.
Treibmittel sind Backpulver und Hefe, die den Teig aufgehen lassen und lockern. Hefe ist ein biologisches Produkt, besteht aus Mikroorganismen (Hefepilzen). Zum vermehren brauchen die Hefepilze, Luft (durch kraeftiges schlagen), Feuchtigkeit, Waerme und Nahrung (Zucker). Backpulver wird chemisch hergestellt. Neben Natriumkarbonat enthaelt es eine Saeure, z.B. Weinstein; wird das Backpulver feucht entwickelt sich Kohlendioxid und laesst den Teig aufgehen. Wirkung von Backpulver verfliegt schnell, deshalb Teige immer schnell verarbeiten.
Butter macht den Teig fein und geschmeidig, das Gebaeck saftig und muerbe und ist ein wichtiger Geschmackstraeger auf dessen Basis sich Aromen so richtig entfalten. Oele eignen sich vor allem fuer Hefeteige gut. In Muerb- und Ruehrteigen kann man die Butter durch die gleiche Menge Pflanzenmargarine (muss aber Backmargarine sein) ersetzen. Der Teig bekommt aber ein andres Aroma. Auf keinen Fall Halbfettbutter oder Margarine verwenden, denn sie eignet sich nicht zum Backen.
Eier. Kaum ein Backrezept kommt ohne Eier aus, ob zur Lockerung, Stabilisierung oder Bindung des Backgutes.
Zucker macht Teige nicht nur suess, sondern gibt dem Teig Fuelle und Struktur, braeunt und haelt das Gebaeck laenger frisch.
Safran und Salz stehen fuer die Abteilung Backgewuerze. Eine Prise Salz setzt der Suesse ein wenig Wuerze entgegen.
_Fertigteige_
Fertigteige sind natuerlich eine schnelle Alternative zu selbst gemachten Teigen, vor allem wenn die Zubereitung so arbeitsintensiv ist wie beim Blaetterteig.
Wenn ich den Teig jedoch selbst zubereite, habe ich absolute Kontrolle ueber meine Zutaten und habe ein Endprodukt ohne Konservierungsstoffe. Ausserdem macht Backen in der Regel viel Spass.
_Verschiedenartige Teige_
Teig kann eine fluessige bis feste Masse sein, die durch Verruehren oder Verkneten verschiedener Zutaten hergestellt wird. Nach der Konsistenz unterscheidet man:
* Halbfluessige Teige - Ruehrteig: Gelingt ohne viel Aufwand und das Wichtigste ist wie sein Name schon sagt das Ruehren. Den klassischen Ruehrteig stellt man ohne Backpulver her, man lockert ihn durch Verwendung vieler Eier auf, (6 Stueck + 4 Eigelb), was auf keinen Fall gesund ist, allenfalls gut schmeckt! Eier sollten wegen ihres hohen Cholesteringehaltes, 300 mg pro Ei, das entspricht dem Tagesbedarf, sparsam verwendet werden. Wer cholesterinbewusst backen will, kann den Ruehrkuchen mit Eiersatzpulver zubereiten, das auf Sojabasis hergestellt wird. Kuchen werden wunderbar und schmecken gut. Wer nur auf ein bis zwei Eier im Ruehrteig verzichten moechte, kann das Ei mit 1 EL Sojamehl +1 El Wasser ersetzen. Eier enthalten 6 Gramm Fett pro Ei, so dass bei 5 Eiern und 200 g Butter viel zu viel Fett und dementsprechend Kalorien stecken.
* Biskuitteig: Er wird vor allem fuer Tortenboeden oder Rouladen verwendet. Er will schnell zubereitet und gebacken sein, sonst faellt die luftige Masse zusammen. Das Eiweiss wird getrennt steif geschlagen und zum Schluss unter den Teig gehoben. Bei Biskuit kann man problemlos Vollkornmehl verwenden, ohne zusaetzliche Fluessigkeit zuzusetzen. Wichtig ist beim Backen von Biskuit, dass waehrend der ersten 20 Minuten die Ofentuer nicht geoeffnet wird, sonst faellt der Teig zusammen.
* Muerbeteig: Er passt prima unter Obst oder salzige Kuchen, mit der 3-K-Methode gelingt er immer. Kneten, kurz und kalt dann gelingt er immer. Alle Zutaten sollten aus dem Kuehlschrank kommen. Die klassische 1-2-3-Regel. Das ist 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl. Wer auf Eier verzichten will, bereitet Muerbteig mit Eiswasser zu. Bei Vollkornmehl brauchen man zwei EL Wasser extra.
* Hefeteig: Er stellt eigentlich nur zwei Bedingungen; Waerme und wohltemperierte Zutaten. Anders gesagt, bei der Zubereitung Zugluft vermeiden und alle Zutaten bei Zimmertemperatur verwenden. Ein Tuetchen Trockenhefe entspricht 25 g frischer Hefe. Man kann den Hefeteig aber auch schon am Vortag vorbereiten und ihn kalt gehen lassen. Die Konsistenz wird dann besonders fein. Dafuer knetet man alle Zutaten kalt zusammen und laesst den Vorteig dann mindestens 8 Stunden im Kuehlschrank zugedeckt gehen.
* Die "gesunde" Teigvariante: Das ist auf jeden Fall der Quarkoelteig. Anstelle von Butter oder Backmargarine verwendet man Oel am besten Rapsoel, das von seiner Fettsaeurenzusammensetzung dem Olivenoel sehr aehnlich ist, d.h. es hat einen hohen Anteil an einfach ungesaettigten Fettsaeuren. Einfach ungesaettigte Fettsaeuren sind ein wichtiger Schutz gegen Herzkreislaufbeschwerden.
Als Faustregel gilt bei Ruehr- und Hefeteigen, dass man 100 Gramm Butter durch 80 ml Oel ersetzen kann. Der Anteil von 150 g Magerquark und nur 50 g Zucker machen ihn zum "Leichten" unter den Teigen! Diabetiker koennen den Zucker durch Fruchtzucker ersetzen, die Mengen muessen gemaess der Anweisung auf der Packung des Ersatzzuckers verwendet werden. Mit Fruchtzucker wird Gebaeck fester!
_Backpulver_
Normales Backpulver besteht aus Natriumhydrogenkarbonat in Kombination mit sauren Salzen der Phosphorsaeure. Phosphate wirken sich negativ auf den Kalziumstoffwechsel aus, da sie die Kalziumresorption hemmen. Deshalb ist die Verwendung von Weinsteinbackpulver, das auch ein prima Triebmittel ist, jedoch phosphatfrei, gesuender.
_Haltbarkeit und Einfrieren von Teigen_
Ruehrteig haelt sich eingefroren bis zu 6 Monaten. Am besten friert man ihn gleich in der Form ein. Hefeteig muss unaufgegangen ins Eis. Dort haelt er etwa 3 Monate. Dann bei Zimmertemperatur 3-4 Stunden auftauen lassen, dann laesst er sich wie frischer Teig verwenden. Sehr fetthaltiger Muerbeteig vertraegt das Einfrieren maximal 3 Monate, danach leidet das Aroma der Butter.
Rezepte: Knuspriges Kaesegebaeck Zitronen Ruehrkuchen mit Frischkaese Plundergebaeck
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/08/28/index. html
#AT Christina Philipp #D 29.08.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

< Alles ueber Kartoffeln - Teil 4
Alles über Frischkäse >