Paella Basics

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Zubereitung

UNA PAELLA COMO DIOS MANDA (Goettliche Paella) Paella kommt von Andalusien (manche sagen die Beste von Denia) oder Katalonien. Der Ursprung geht zurueck auf die Zingara und Feldarbeiter. Rezepte gibt es wie Sand am Strand. Manche wuerden nie Meeresfruechte und Fleisch kombinieren.
Was soll drinnen sein:
Fleisch = Chorizowurst, Haehnchen, Kalb, Kaninchen, Schwein, Serrano Schinken. Muss zart kochend sein.
Meeresfruechte = Hummer, Langouste, Shrimp, Scampi, Calamari, Muscheln aller Art*, Schnecken (Vaquetes). Manche Katalonen wuerden Fleisch und Meeresfruechte nicht mischen.
Gemuese = Erbsen, Geroestete Paprikaschoten, Gekochte Weisse Bohnen, Gruene Bohnen, Artischocken (marinierte Herzen), Tomaten.
Was *muss* drinnen sein:
Sofrito (Anschwitzen, in Olivenoel braten) mit Zwiebel, Knoblauch, Murcia Pimenton oder Paprika, Olivenoel, Oregano, Lorbeer, Tomaten, reichlich Mancha Saffran, eventuell Raeucherspeck, Kapern (in Salz), Rosmarin, Koriander.
Reis = Alcazaba Valenziareis oder Bomba Reis.. Huehnerbruehe, ca. 2 Teile Bruehe zu einem Teil Reis. Haengt von den anderen, Fluessigkeit gebenden Zutaten und dem Reis ab.
Wie machen:
Fleisch anbraten in Olivenoel, rausnehmen oder an die kuehlere Aussenseite der Paellera (semi-flache Schwarzblechpfanne mit zwei Haendeln) schieben. Speckwuerfel, Zwiebelwuerfel und Paprikaschotenwuerfel reingeben und gut karamelisieren. Grob gehackten Knoblauch, Saffran, Rosmarin (fein gehackt), Kapern, Lorbeer dazu. Etwas mehr schmoren aber Knoblauch nicht dunkel braeunen.
Reis dazu.
Pimenton (Spanischer, geraeucherter Paprika) beendet die Sofrito und wenn man das Paprika Aroma riecht, geschaelte, entkernte, grobgehackte Tomaten sofort dazu, ansonsten wird es bitter.
Mit der gut gesalzenen, aromatischen Bruehe abloeschen. Authentischer ist Wasser (Feldarbeiter), aber weniger aromatisch.
Alles Fleisch wieder rein und das Gemuese, die Meeresfruechte auf der Paella verteilen. Auf keinen Fall mehr ruehren wie bei Risotto. Wenn der Reis etwas knusprig braeunt und ansetzt am Boden, das ist OK und erwuenscht im Haushalt.
Die Erbsen kommen im letzten Moment als Garnitur auf die fertige Paella.
Die Kochzeit haengt vom Reis ab. Normal 25-35 Minuten.
In Spanien wird die Paella auf offener Flamme gekocht, ist aber einfacher die im Ofen fertig zu kochen.
Paella sollte 5 Minuten rasten aber dann sofort gegessen werden.
Pro Person = 1/2 - 3/4 Tasse roher Reis, 1-1.5 Tassen Bruehe, 600 gramm Garnitur, 1/3 Fleisch, 1/3 Meeresfruechte, 1/3 Gemuese. Circa 50 gramm Sofrito (Anschwitze) pro Person.
*Die Muschelarten: Mya arenaria Venus mercenaria Spisula solidissima. Es koennen/sollten aber auch Schnecken rein.

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