Erbsen und Zuckererbsen (Info)

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Zubereitung

Die Erbsen zaehlen zu den aeltesten kultivierten Gemuesepflanzen und wurden bereits vor mehr als 4000 Jahren in China angebaut. In der Antike waren sie auch bei Griechen, Roemern und Aegyptern sehr beliebt. Nicht nur als lecker zubereitetes Gemuese sondern im Volksglauben fanden sich die Erbsen haeufig als Zaubermittel und galten als Sinnbild der Fruchtbarkeit. In der europaeischen Kueche wurden die Erbsen erst populaer, nachdem sie im 16. Jahrhundert am franzoesischen Koenighof serviert wurden. Im 19. Jahrhundert gelangten sie auch nach Nordamerika. Die Gartenerbse war uebrigens das erste Gemuese, aus dem durch Kreuzung viele neue Sorten entstanden.
_Sorten_
Es gibt ungefaehr 80 verschiedene Erbsensorten, wobei in unseren Breitengraden nur wenige eine Bedeutung haben. Erbsen sind Schmetterlingsbluetler und zaehlen zu den Huelsenfruechten. Sie werden frisch oder getrocknet gegessen. Als frisches Gemuese schmecken sie nur in Stadium der Vorreife, ausgetrocknet werden sie hart und trocken und finden als Huelsenfruechte Verwendung. Wir besprechen die Erbsen heute als frisches Gemuese, hier sind bei uns drei verschiedene Sorten bekannt: Markerbsen, Pal- oder Schalerbsen und die Zuckererbsen.
Markerbse: Die Markerbsen haben ein runzliges, fast eckiges Aussehen und schmecken recht suess. Sie haben eine zarte Konsistenz und bleiben beim Kochen fest und werden in Deutschland hauptsaechlich zu Konserven verarbeitet.
Pal- oder Schalerbsen: In der Konservenindustrie in Frankreich, Belgien und den Niederlanden werden vorwiegend Schalerbsen konserviert. Auf jedem Etikett der Konservendose oder eines Glases muss ersichtlich sein, welche Erbsenart enthalten ist.
Schalerbsen haben ein glattes und rundes Korn und schmecken etwas mehliger und werden bei uns in Deutschland vielfach tiefgefroren angeboten.
Schal- und Markerbsen werden von dicken, ungeniessbaren Huelsen mit harten Faeden umschlossen, waehrend die Zuckererbsen flache, essbare, suesse und saftige Huelsen haben, deren Samen kaum entwickelt sind. Die Zuckererbsen, auch Kaiserschoten genannt, werden jung und unreif geerntet, so dass sich die ungeniessbare Pergamentschicht an der Innenseite der Huelse noch nicht entwickelt hat. Der besonders hohe Zuckergehalt der Erbsen ist verantwortlich fuer den Namen Zuckererbse.
_Gesundheit_
Erbsen sind reich an Kohlenhydraten, die je nach Sorte und Erntezeit in Form von Zucker oder Staerke enthalten sind (10,6 g/100 g). Sie verleihen frischen Erbsen den feinsuesslichen Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz. In den Markerbsen ist der Gehalt an Zucker hoeher, daher schmecken sie suesser und in den Schalerbsen ist mehr Staerke enthalten, dadurch sind sie eher etwas mehlig.
Weiterhin sind die Erbsen das Gartengemuese mit dem hoechsten Eiweissgehalt (5,8 g/100 g). Durch den hohen Kohlenhydrat- und Eiweissgehalt sind die Erbsen auch kalorienreicher als das andere Gemuese (70 kcal/100 g).
Gegarte gruene Erbsen sind recht reich an Ballaststoffen, die fuer eine gute Verdauung und Saettigung sorgen und enthalten viel Folsaeure, Vitamin B1, Magnesium, Kalium und Eisen. Gegarte Zuckererbsen enthalten viel Vitamin C und Kalium.
_Einkauf_
Erbsen werden bei uns hauptsaechlich in Form von Nasskonserven oder als Gefrierkost angeboten.
Frische Erbsen haben bei uns leider keine so grosse Bedeutung, denn durch die hohen Erntekosten sind Frischerbsen recht teuer. Die verbraucherfreundlichste Angebotszeit ist aber jetzt zwischen Juli und September und wenn man sie frisch auf dem Markt sieht, sollte man sie unbedingt einkaufen. Regional haben frische Zuckererbsen eine groessere Bedeutung.
Frische Erbsen werden immer als ganze Schoten angeboten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schoten glatt und gruen sind, sie duerfen weder gefleckt noch gelblich oder strohig sein. Die Qualitaet erkennt man auch an den gleichmaessig und prall gefuellten Huelsen. Ein gelblicher Bluetenansatz weist darauf hin, dass die Schoten nicht mehr ganz so frisch sind. Beim Einkauf sollte auch daran gedacht werden, dass durch das Auspulen eine Menge Abfall entsteht. Fuer 300 g Erbsen sollte man 1 kg Schoten kaufen.
Nicht so bei Zuckererbsen, die ganz gegessen werden. Sie sollten fest und knackig sein, keine Makel aufweisen und gruen leuchten. Hier gilt: Je kleiner die Zuckererbsen, desto zarter im Geschmack.
_Lagerung_
Frische Schoten sollten im Kuehlschrank gelagert werden, am besten in einem Frischhaltebeutel oder einem feuchten Tuch. Doch nach spaetestens drei Tagen sollte man sie auf jeden Fall zubereiten. Zur laengeren Aufbewahrung empfiehlt sich das Tiefgefrieren. Die gepalten Samen sollten kurz, etwa 2 Minuten blanchiert werden, danach gibt man sie in Eiswasser, um den Garvorgang zu stoppen und legt sie in Gefrierbeutel. So sind sie ca. 12 Monate haltbar.
_Zubereitung_
Zuckererbsen koennen roh verzehrt werden, schmecken gegart aber etwas suesser. Die gepalten Mark- oder Schalerbsen sollten nur gekocht zum Verzehr geeignet, da sie im rohen Zustand gesundheitsschaedliche Stoffe enthalten, die durch das Kochen zerstoert werden.
Frische Erbsen sollten nur in wenig Salzwasser gegart werden, nach 10-15 Minuten sind sie gar. Zuckerschoten gibt man tropfnass mit einem Stich Butter und 1 Prise Zucker in den Kochtopf. Sie sind bei maessiger Hitze geduenstet nach max. 6 Minuten gar.
Um die Farbe der Erbsen zu erhalten sollte man 1 Wuerfel Zucker ins Kochwasser geben. Einen besonders frischen und feinen Geschmack erhalten die Erbsen durch die Zugabe verschiedener Kraeuter wie Basilikum, Petersilie, Minze, Estragon oder Kresse.
Wie palt man Erbsen richtig?
Das Palen ist eine ziemlich aufwendige Angelegenheit, die sich aber lohnt, denn frische Erbsen sind einfach koestlich. Zum Enthuelsen bricht man die Spitzen der Schoten ab, entfernt den Faden entlang der Nahtstelle, oeffnet die Schote und palt die Erbsen heraus. Danach werden die Erbsen gewaschen und weiter zubereitet.
Die Zuckererbsen werden nur gewaschen und bleiben ganz. Den Bluetenansatz entfernen und eventuell harte Faeden an der Seite abziehen.
_Tipps_
Frische Erbsen sind eine koestliche Beilage zu Fleisch und Gefluegel. Bei keiner Koenigin-Pastete duerfen die leuchtend gruenen Erbsen fehlen. Ausserdem eignen sie sich sehr gut fuer Suppen und Eintopfgerichte. Kalt schmecken sie in gemischten und pikanten Salaten.
Zuckerschoten passen sehr gut zu allen Gerichten, zu den auch gruene Bohnen serviert werden. Sehr lecker schmecken sie auch in einem Wok-Gericht. Roh passen sie gut in den Salat.
Rezepte: Leckere Erbsen als Beilage Erbsensuppe Pfannengeruehrtes Gemuese
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/07/10/index. html
#AT Christina Philipp #D 11.07.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

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