Info: Begriffe XIX

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Zubereitung

Schokoladenmasse bestehend aus Kakao, Zucker und Kakaobutter, die zum Ueberziehen von Gebaeck sowie fuer die Herstellung von Mousse au chocolat verwendet wird.
Seemannsgericht, das im Wesentlichen aus gepoekeltem Rindfleisch, Salzheringen sowie Roten Beten und Kartoffeln besteht.
Seelachsscheiben in Oel. Die Bezeichnung ist Lebensmittelrechtlich zugelassen, das Produkt hat jedoch mit Lachs nichts zu tun.
Eine Bezeichnung fuer eine lachsfarbene, grosse, fettreiche Regenbogenforelle, die in Suess- und Salzwasser gehalten wird und durch entsprechendes Futter ihre lachsrosa Farbe erhaelt. Die Bezeichnung Lachsforelle wird auch fuer die Meerforelle verwendet.
Schinken aus dem "Auge", das ist der Hauptmuskel des Kotelettstrangs, umhuellt von einer duennen Speckschicht. Der Name ist abgeleitet von der zartroten, lachsartigen Farbe des Produktes, er hat aber nichts mit dem Lachs gemeinsam.
Lammkoteletts oder andere sehnenarme Lammfleischscheiben mit Knochen, z.B. aus der Keule.
Lammruecken ohne Rueckgratknochen, zu einer Krone gebogen, mit einer Schnur fixiert und gebraten.
Gebaeck, vorwiegend Brezeln, vor dem Backen in schwache Natronlauge getaucht. Das bewirkt eine glaenzend braune Kruste.
Zucker zusammen mit Wasser zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum abnehmen. Die Zuckerloesung ist gereinigt (gelaeutert).
Einheitenzeichen fuer englisches Pound - 454 Gramm. Das Mass wird bei der Groessensortierung von Krustentieren verwendet. So bedeutet 8/12 p. lb = 8-12 Stueck ergeben 454 Gramm.
Knoedel aus einem Fleischteig mit geschmacksbestimmendem Anteil an Leber. Vorwiegend als Einlage zur Leberknoedelsuppe.
1.) Verbindung von Sahne und Eigelb um Suppen und Saucen zu binden. Die Suppe darf nicht mehr aufkochen, da das Eigelb gerinnen und ausflocken wuerde. 2.) Verbindung, Zusammenschluss.
Backware aus Mandeln/Nuessen, Zucker und Eiweiss. Statt Mandeln und Nuessen koennen auch entsprechende Rohmassen verwendet werden.
Zusatzbezeichnung bei Kaviar. Bedeutet wenig gesalzen, abgeleitet von russisch - malosolny.
Das Wort ist abgeleitet von marin, das Meer betreffend. Es bedeutet urspruenglich das Einlegen in Salzwasser. Heute versteht man darunter eine Beize zum Einlegen von Fleisch oder Fisch, die jedoch kein Salz enthaelt. Salatsauce wird auch gelegentlich als Marinade bezeichnet.
1.) Knochenmark - fetthaltige Masse aus den Roehrenknochen der Schlachttiere. 2.) Obstmark, Fruchtmark - passierte Fruechte, sterilisiert, in der Regel ohne Zuckerzusatz, z.B. Apfelmark, Himbeermark.
Kloesschen, die unter Verwendung des fettreichen Markes aus Roehrenknochen und Semmebroeseln hergestellt werden. Vorwiegend als Suppeneinlage verwendet.
Roehrenknochen mit dem fetthaltigen Knochenmark.
Nudelteig wird mit einer Farce aus Hackfleisch, Spinat, Eiern und Zwiebeln gefuellt, in heissem Salzwasser gegart.
1.) Kleine, aus sehnenarmem Fleisch quer zur Faser geschnittene, zum Kurzbraten geeignete Scheiben. Die Tierart wird angegeben, z.B. Kalbsmedaillons. 2.) Scheiben vom Schwanz grosser Krustentiere (Hummer, Languste).
Geschlagene Sahne, vermischt mit geriebenem Merrettich.

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