Seezunge normannisch

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (2 Portionen)

Zubereitung

(Sole normande) Die Seezunge vom Fischhaendler kuechenfertig vorbereiten lassen, das heisst enthaeutet, Kopf und Flossen abgeschnitten, aber nicht filettiert, da die Seezunge im Ganzen zubereitet wird. (Wenn Sie die Austern nicht selbst oeffnen wollen, bitten Sie ebenfalls den Fischhaendler darum, und weisen Sie daraufhin, dass Sie den Saft ebenfalls mitnehmen wollen.) Zu Hause eine breiten Topf (gross genug fuer den Fisch) dick mit Butter einfetten. 2 Schalotten schaelen, sehr fein hacken und die Form damit gleichmaessig ausstreuen. Die Seezunge darauf legen, die Champignons putzen, Stielansaetze abschneiden, dann laengs vierteln und auf die Seezunge legen, jetzt alles salzen und pfeffern, dann die Haelfte des Weins angiessen.
Nun die dritte Schalotte schaelen und fein hacken, in einem kleinen Topf mit etwas Butter kurz glasig duensten, mit dem restlichen Weisswein kurz aufkochen.
Die Austern oeffnen, das Fleisch herausnehmen, Saft dabei auffangen, die Schale der Garnelen entfernen. Die Muscheln waschen und putzen, nur Muscheln mit unbeschaedigter und geschlossener Schale verwenden.
Zuerst die Muscheln in dem Weisswein Sud bei offenem Topf und starker Hitze kochen, bis sie sich oeffnen, dann sofort herausnehmen und zum Abkuehlen beiseite stellen. Dann die Austern mit ihrem Saft vorsichtig erhitzen, bis sie sich etwas zusammenziehen, auch das dauert maximal 2 Minuten, sofort herausnehmen, sie sollten noch halbroh sein, genauso die Garnelen garen.
Den Sud zu der Seezunge giessen, den Topf mit einem Deckel oder gebutterter Alufolie abdecken, die Seezunge auf dem Herd fast bis zum Kochen erhitzen, danach im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 8-10 Minuten pochieren.
Dann die Sauce der Seezunge vorsichtig in einen Topf giessen, den Fisch selbst im abgeschalteten Backofen warm halten. Die Creme fraiche in die Sauce ruehren und beides solange bei offenem Topf einkochen, bis die Sauce cremig geworden ist, dann mit etwas kalter Butter abrunden, die fein gehackte Petersilie einstreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Garnelen, die Austern und die ausgeloesten Muscheln ohne Schale vorsichtig in der Sauce erwaermen, aber keinesfalls kochen.
Die Seezunge filettieren, das ist relativ einfach, da sie nur eine dicke Mittelgraete hat und die 4 Filets (je 2 auf jeder Seite) sich leicht von der Graete loesen.
Die Filets auf vorgewaermte Teller legen, Meeresfruechte darauf und daneben arrangieren, zum Schluss alles mit der Sauce uebergiessen und sofort servieren.
Dazu passt Basmatireis.
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