Lammfleisch

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Zubereitung

In Deutschland wird nur relativ wenig Lammfleisch gegessen. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei circa 1 kg. Dabei enthält mageres Lammfleisch etwa 28 bis 29 Prozent hochwertiges Eiweiß, viele B-Vitamine, Zink und Eisen.
Lammfleisch aus Deutschland stammt von Lämmern, die maximal zwölf Monate alt sein dürfen. Man unterscheidet das Fleisch von Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind und von Mastlämmern, die höchstens zwölf Monate alt sind. Eine artgerechte Haltung der Lämmer auf grünen Weiden ist ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch.
Wie erkennt man gutes Lammfleisch? Die Farbe des Lammfleischs verändert sich mit zunehmendem Alter der Tiere. Das Fleisch des Milchlamms ist hellrot, bei älteren Tieren ist es von etwas dunklerer Farbe. Mit dem Alter intensivieren sich der für Lammfleisch charakteristische Geruch und Geschmack. Wenn die Lämmer viele Wiesenkräuter auf der Weide aufnehmen, schmeckt das Lammfleisch besonders würzig. Die Lammkeule und das Lammfilet sind am magersten. Schulter und Rücken haben einen hohen Fettgehalt (Lammkeule: acht Prozent, Lammkotelett aus der Schulter: 22 Prozent).
Welches Teil für welches Gericht? Aus der Lammkeule werden die delikaten Lammnüßchen geschnitten. Wird die Keule ganz gebraten, sollte sie mit dem Knochen zubereitet werden. Dadurch hält sie besser zusammen und lässt sich auch leichter aufschneiden.
Bei der Lammschulter sollte lediglich die äußere Fettabdeckung entfernt sein. Aus dem Lammrücken stammt das Kotelett und das hintere Lendenkotelett. Der Lammrücken eignet sich für vielfältige Gerichte, gebraten, gegrillt oder geschmort. Feinschmecker bevorzugen den Lammrücken oder Lammsattel im Stück gebraten.
Die Lammfilets werden aus den zarten, ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitet. Eine besondere Spezialität ist die Lammkrone, auch bekannt als Lammkarree. Ebenfalls aus dem Rücken stammen die Lammchops. Das sind zwei bis drei Zentimeter dick geschnittene Steaks.

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