Sauerrüben - Herbstrübe und Mairübe

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Zubereitung

Die Herbstruebe bzw. Mairuebe ist eng verwandt mit unserem Kohl. Sie gehoert zur selben botanischen Art wie der Ruebsen, der in kargen Gegenden statt Raps als Oelfrucht angebaut wird. Beide stammen vom Feldkohl ab. Die aeltesten europaeischen Samenfunde stammen aus steinzeitlichen Siedlungen des noerdlichen Alpenvorlandes. Vermutlich nutzten die Menschen damals die gesammelten oelhaltigen Samen und nicht die Rueben. Bei den Roemern bildete 'rapum', womit vermutlich die Herbst- oder Mairuebe gemeint ist, einen wichtigen Bestandteil der Nahrung. Dioskurides lobte im 5. Jahrhundert v. Chr. die medizinischen Eigenschaften der Mairuebe und lieferte auch die aelteste erhaltene Abbildung eines rundlichen Typs. Im fruehen Mittelalter kam der Feldkohl vermutlich noch haeufig als Unkraut im Acker und als Siedlungsunkraut vor. Zahlreiche Samenfunde aus dem Spaetmittelalter konnten daher noch keinen Aufschluss darueber geben, ob diese von wilden Ruebsen oder von Kulturformen der Mai- oder Herbstruebe oder des Oelruebsen stammen. In den spaerlichen mittelalterlichen Quellen werden 'Rueben' erwaehnt, es ist jedoch nicht klar, welche damit gemeint waren. Im Kraeuterbuch des Otto Brunfels von 1532 ist erstmals sicher eine Herbstruebe abgebildet. Er schrieb ueber sie: 'Rueben sind meniglich bekannt (...) so man taeglich gekocht hat.' Da sie zu jener Zeit offenbar die am meisten gegessene Ruebenart war, nannte man sie schlichtweg 'die Ruebe'. Die Mai- oder Herbstruebe war ueblicher Bestandteil der Dreifelderwirtschaft. Bis die Kartoffel grossflaechig angebaut wurde, war sie eine der wichtigsten Hackfruechte. Sie ist sehr schnellwuechsig und wurde im Hochsommer in die Stoppeln der abgeernteten Getreidefelder gesaet, meist nach Gerste. Im Spaetherbst wird sie vorwiegend von Hand geerntet.
Kulturelle Bedeutung und Verwendung Die Mairuebe schmeckt am besten, wenn sie jung, zart und hoechstens so gross wie eine Kinderfaust ist. Mairueben und besonders Teltower Rueben wurden frueher als feines Wurzelgemuese geschaetzt. Gekochte puerierte Mairuebchen lassen sich auch zum Binden von Gemuesecremesuppen verwenden. Die zarten Blaetter koennen als Ruebstiel wie Spinat zubereitet werden.
Die grossen Herbstrueben werden heute hauptsaechlich als Viehfutter verwendet. Als Gemuesebeilage waren sie frueher jedoch besonders zu fetten Gerichten wie Ente, Gans oder Geraeuchertem (Selchfleisch) beliebt. Sie koennen auch in Eintoepfen oder kombiniert mit anderem Gemuese zubereitet werden. Noch im 19. Jahrhundert erfreute sich die 'Raebe' grosser Beliebtheit. Bis in die Nachkriegsjahre waren Herbst- oder Mairueben vor allem in laendlichen Gebieten haeufig im Gebrauch. Die Samen der Wasserruebe sind Bestandteil des italienischen, deutschen, russischen und rumaenischen Braunsenfs sowie des Sarptasenfs. In angelsaechsischen Laendern sind Wasserrueben unter dem Namen 'turnip' immer noch ein sehr beliebtes Wurzelgemuese.
In der Schweiz zaehlte die 'Raebepappe' als bekoemmliches Gericht aus frischen Herbstrueben zu den typischen Herbstmahlzeiten. Dazu werden die Raeben aehnlich wie Kartoffelstock zubereitet. Die grosse weisse Herbstruebe wurde gerne zu Sauerrueben verarbeitet, das heisst als milchsaures Gemuese eingemacht wie Sauerkraut. Zu diesem Zweck wurde die Raebe mit einem eigens dafuer konstruierten Hobel geschnitten. Kombiniert mit Speck sind Sauerrueben ein schmackhaftes Wintergericht. In den Kantonen Zuerich und Aargau werden sie hierfuer noch heute angebaut. Ein fruehwinterlicher Brauch im Aargau und im Kanton Zuerich ist der 'Raebeliechtli-Umzug' Ende November, Anfang Dezember. Die Kinder hoehlen die runden, oben violett gefaerbten Rueben aus, schnitzen fantasievolle Muster ein und beleuchten sie von innen mit einer Kerze. Diese Umzuege haben an vielen Orten, wie zum Beispiel am Zuerichsee, volksfestaehnliche Ausmasse angenommen.
Aeussere und innere Merkmale Die meisten Formen koennen von April bis Juli gesaet werden - je nach der gewuenschten Erntezeit. Mairueben werden im zeitigen Fruehjahr gesaet und sind bis Mai verbrauchsreif. Herbstrueben saet man im Juli, sie reifen im Herbst. Sie zeichnen sich durch grossen Reichtum an Formen, Farben, Groesse und Inhaltsstoffen aus: Sie koennen rund, laenglich oder plattrund sein, gelb, weiss oder violett, es gibt sogar schwarze Formen. mit ueber 90% Wassergehalt ist sie das wasserreichste Wurzelgemuese. Ausserdem enthaelt sie durchschnittlich etwa 1% Eiweiss, kaum Fett, zirka 7% Kohlenhydrate, viele Mineralstoffe, wobei Kalium und Phosphor am staerksten vertreten sind, sowie sieben Vitamine, darunter viel Vitamin C (10-28 mg pro 100 g Rueben). Aetherische Oele geben den charakteristischen rettichaehnlichen Geschmack. Im Gegensatz zur Kohlruebe verholzt sie schneller und hat haeufig einen etwas bitteren Beigeschmack.

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