Rindfleisch (Info)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Zubereitung

Geschichte der Rinder Die Rassen des Hausrinds stammen vom Auerochsen ab. Er lebte vor vielen 1000 Jahren in Europa und wurde von den Menschen gejagt. Als wichtigstes Jagdtier wurde er in vielen Felsbildern gezeigt. Seit ueber 8000 Jahren werden Rinder als Nutztiere gezuechtet. Die Rinder waren schon immer die wichtigsten Haustiere und die aeltesten Milch- und Arbeitstiere fuer den Menschen. Heute gibt es einige 100 verschiedene Rinderarten und zahllose Kreuzungen, wobei jedoch nur etwa 30 Rassen fuer die menschliche Ernaehrung gezuechtet werden. Rinderrassen unterscheiden wir heute entsprechend ihrer besonderen Leistungsstaerken in Fleischrassen, Milchrassen und Rassen, die sowohl als Milch- und Fleischlieferanten genutzt werden. Leider hat die intensive Zuechtung auf Leistung bewirkt, dass etliche Rassen nahezu ausgestorben sind. Privatinitiativen und staatliche Foerderprogramme versuchen daher die alte Rassenvielfalt zu bewahren.
Rindfleischkategorien In Deutschland gibt es 7 Kategorien, die sich aus dem Alter und dem Geschlecht der Rinder ergeben. - Kalbfleisch: Fleisch von jungen Tieren, die in der Regel nicht aelter als 4 Monate sind (fettarm, hellrote Farbe). - Jungrindfleisch: Alter unter 1 Jahr, auch "Baby-Beef" genannt, feinfasrig und zart, meist Direktvermarktung. - Jungbullenfleisch: ausgewachsene, junge maennliche Tiere unter 2 Jahren, wichtigste Kategorie, hat den hoechsten Marktanteil von 33 %, in der Regel fuer den Frischfleischkonsum. - Bullenfleisch: Alter ueber 2 Jahre. - Ochsenfleisch: maennliche, kastrierte Tiere (20-30 Monate alt), staerkere Fetteinlagerung (Marmorierung), dadurch besonders aromatisch, feinfasrig. Aehnlich das Faersenfleisch: weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben - Kuhfleisch: weibliche Tier, die schon gekalbt haben, Alter bis 5 Jahre, dunkle Farbe, in der Regel fuer die Wurstherstellung.
Thema Bse Bei Rindfleisch denkt man immer noch an die Bse-Krise im Jahr 2000. Es gibt zwar heute auch noch vereinzelte Faelle von Bse, doch die Krise scheint ueberstanden zu sein.
Durch die Bse-Krise gab es beim Verbrauch von Rindfleisch einen grossen Einbruch, ca. 25 % weniger Rindfleisch wurde verzehrt. Nach dem Auftreten der ersten Bse-Faelle in Deutschland im November 2000 bevorzugten die Verbraucher mehr Schweine- und Gefluegelfleisch. Interessant ist jedoch, dass der Verbrauch an Bio-Rindfleisch stieg. Seit dem Jahr 2002 ist der Rindermarkt wieder auf dem Weg der Stabilisierung und der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei ca. 8,7 kg pro Jahr.
Die Landwirtschaft hofft, durch geeignete Massnahmen das Verbrauchervertrauen wieder zurueck zu gewinnen, wie z.B. artgerechtere Tierhaltung, kontrolliertes Futter, bessere Information durch das Etikettieren von Fleisch und der Kennzeichnung der Tiere.
Was ist drin im Rindfleisch? Der Naehrwert von Rindfleisch haengt von der Rasse, der Haltungsform und der Fuetterung ab, sowie davon, um welches Teilstueck es sich handelt.
Insgesamt enthaelt Rindfleisch einen hohen Anteil an lebensnotwendigen Eiweissstoffen, die fuer den Muskelaufbau im menschlichen Koerper wichtig sind. Darueber hinaus enthaelt es viel Vitamin B12, das u.a. fuer die Blutzellenbildung benoetigt wird. Weiterhin ist Rindfleisch auch eine gute Quelle fuer Eisen, Zink und Selen, das sind wichtige Spurenelemente mit vielfaeltigen Funktionen in unserem Koerper.
Wie kalorienreich oder kalorienarm (120-220 kcal/100 g) das Rindfleisch ist, haengt vom Fettgehalt des Fleisches ab. und das ist bei den verschiedenen Teilstuecken recht unterschiedlich. Das Filetstueck ist am magersten (4,0 g Fett/100 g) waehrend Teile aus der Brust relativ fettreich sind, sich jedoch geschmacklich u.a. hervorragend fuer Suppenfleisch eignen.
Da Fleisch, als tierisches Lebensmittel aber auch Cholesterin und gesaettigte Fettsaeuren enthaelt, die sich bei zu hoher Zufuhr unguenstig auf die Gesundheit auswirken koennen (u.a. Ablagerungen in den Blutgefaessen), sollte lieber weniger haeufig , dafuer aber qualitativ hochwertiges Fleisch verzehrt werden.
Leider haben bisher immer noch nicht genuegend Verbraucher gelernt, dass man nicht taeglich Fleisch braucht. Fleisch ist ein wichtiges Lebensmittel, doch fuer eine gesunde Ernaehrung reicht es aus, 2 bis 3 mal pro Woche eine Portion Fleisch zu verzehren. Dafuer ist es auch wichtig, zu wissen, wo mein Fleisch herkommt und ob es artgerecht gehalten wurde.
Einkauf Zuerst sollte ich mir ueberlegen, welches Gericht ich zubereiten moechte und dementsprechend die Teilstuecke kaufen: - Rouladen, Steaks und Braten werden in der Regel aus der Keule geschnitten. - Rumpsteak besteht im Wesentlichen aus dem langen Rueckenmuskel, ist mager und gehoert zu den wertvollsten Teilstuecken des Rindes. - fuer den Sauerbraten eignet sich die Fehlrippe oder Hochrippe (marmoriert) - Schmorbraten (Schulter oder auch Beinscheibe). - Filet (Lende) ist das zarteste und teuerste Teilstueck (z.B. Chateaubriand), - Filetspitze oder Huefte: Geschnetzeltes, Fonduefleisch. - Gulasch (Hals oder Keule) - Hackfleisch (Schulter oder Hals) - Suppenfleisch (Brust oder Hochrippe, Leiter (Querrippe) oder Beinscheibe), dazu Markknochen fuer die Bruehe - Rinderleber am besten zur Zubereitung geeignet und am schmackhaftesten ist zart marmoriertes Fleisch. Es bleibt saftig und schmeckt besonders aromatisch. Ein duenner Fettrand haelt das Fleisch beim Braten ebenfalls saftig. Schneidet man das frische Fleisch ein, sollten die Schnittflaechen glaenzen - ein Zeichen fuer Frische.
Man sollte versuchen, Fleisch aus der Region zu kaufen. Dadurch werden regionale Betriebe in ihrer Existenz unterstuetzt und es traegt zum Umweltschutz bei, denn kuerzere Transportwege schonen die Umwelt und das Tier.
Bio-Fleisch unterliegt noch strengeren Richtlinien u.a. Zahl der Tiere abhaengig von der Flaeche des Betriebes, Weide- und Auslaufflaechen, Futtermittel aus kontrolliert oekologischem Anbau.
Achten Sie auf die Etikettierung. Seit 1. Januar 2002 muss Rindfleisch aus allen Eu-Mitgliedstaaten und Drittstaaten Angaben darueber enthalten, wo das Tier geboren, gemaestet, geschlachtet und zerlegt wurde. Das Etikett muss an der Verpackung angebracht sein. Bei unverpackter Ware muessen die Angaben im Verkaufsraum an einer deutlich sichtbaren Stelle vorhanden sein. Bei verpackter Ware bitte auch immer das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Bei Hackfleisch, das leicht verderblich ist, gibt es ein Verbrauchsdatum. Hackfleisch muss am Tag der Herstellung verkauft bzw. im Haushalt verbraucht werden.
Zubereitung Nach dem Einkauf sollte das Fleisch nicht laenger als 2-3 Tage (an der kaeltesten Stelle) im Kuehlschrank aufbewahrt werden.
Ist das Fleisch sehr mager, sollte es waehrend des Bratens haeufig mit Bratenfond uebergossen werden, damit es nicht austrocknet. Oder es kann vor dem Braten mariniert werden, dann wird es saftiger.
Fuer Kurzgebratenes sollte das Fett sehr heiss sein, damit sich die Poren schnell schliessen und der Fleischsaft nicht austritt. Auch Bratenstuecke sollten zuerst von allen Seiten angebraten werden.
Die Bratzeit sollte nicht zu lange sein, das vermindert den Geschmack. Als Faustregel gilt, fuer jeden Zentimeter Bratenhoehe wird sieben Minuten Garzeit berechnet.
Fuer eine Rindersuppe sollte das Fleisch in kaltem Wasser langsam erhitzt werden, dadurch kann die Bruehe den Geschmack des Fleisches besser aufnehmen.
Weitere Informationen: "Das glaeserne Rind. Wo kommt mein Rindfleisch her?" Aid-Broschuere Nr. 1470/2002 Aid Infodienst e.V. Friedrich-Ebertstr. 3 53177 Bonn Tel.: 0228/8499-0, Fax.: 0228/8499-177 Internet: http://www.aid.de Rezepte: Blattsalate mit Rindergeschnetzeltem Bunter Nudelauflauf http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/01/23 /index.html

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