Kräftiges Roggenbrot mit Backferment

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (2 Kastenform)

FÜR DEN VORTEIG: FÜR DEN HAUPTTEIG: Quelle Gepostet von Diana Drossel, 18.09.94:

Zubereitung

Der Vorteig wird am Abend zubereitet:
Dazu das 40 Grad warme Wasser (handwarm) mit dem Grundansatz und dem Backferment verruehren. Den Roggen beigeben, umruehren, fertig. Die Schuessel mit Frischhaltefolie oder einer anderen Bedeckung abdecken und in den Backofen stellen. Das Licht einschalten oder eine Gluehbirne mit 25 Watt Verlaengerungsschnur hineinlegen. (ca. 30 Grad im Innenraum des Backofens werden so erreicht) Am naechsten Morgen das Salz in dem waren Wasser aufloesen. Roggen, Weizen, die Gewuerze und das Salzwasser sowie nach Belieben Nuesse zu dem Vorteig geben. Alles durchruehren und in 2 Kastenformen von 30 cm Laenge fuellen. Die Formen sind etwa halbvoll. Der Teig geht noch auf.
Die Formen muessen nun entweder mit Alufolie abgedeckt werden oder man nimmt eine Kastenform gleicher Groesse und stuelpt sie auf die Form, in der der Teig ist. Die Formen werden nun fuer 2 Stunden in den Backofen auf die unterste Schiene gestellt. (weiterhin nur mit Licht) Nach dieser Zeit stellt man den Backofen auf 210 Grad (Ober-Unterhitze, keine Umluft sie wuerde das Brot zu sehr austrocknen) und laesst das Brot 1 Stunde mit Abdeckung backen.
Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform entfernt. Jetzt kann sich die Kruste bilden. Das Brot muss jetzt noch 30 Minuten bei 210 Grad backen. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot noch 15 Minuten drin stehen.
Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost gestuerzt. Am besten schmeckt das Brot nach 2 Tagen. Dann ist alles gut durchgezogen.
Moechte man einen Teil des Brotes einfrieren, geht das problemlos. Aber auch erst nachdem es 2 Tage ausgeduenstet ist.
Nun noch ein Tip:
Wenn der gekaufte oder selbstgemachte Grundansatz sich dem Ende neigt, nehme ich abends nach dem Verruehren der Zutaten die Menge Teig ab, die ich fuer's naechste Brotbacken benoetige. Diesen Teig fuelle ich in ein Schraubglas und stelle es in den Kuehlschrank. Nach 3-4 Tagen ist er wieder zum Backen zu verwenden.

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