GEFÜLLTES RINDERFILET MIT KÜRBIS-RAHM-GEMÜSE

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (6 Portionen)

RINDERFILET: KÜRBIS-RAHM-GEMÜSE: Quelle Johann Lafers Culinarium Essen & Trinken November 2002 Erfasst *RK* 31.10.02 von Ilka Spiess:

Zubereitung

1. Fuer die Fuellung 3 Schalotten pellen und fein wuerfeln. Aus der Knoblauchknolle 3 Zehen ausloesen, pellen und fein wuerfeln. Zucchini, Sellerie, Fenchel und Porree putzen und in 3-4 mm grosse Wuerfel schneiden.
2. 2 El Olivenoel erhitzen und das Gemuese mit Knoblauch und Schalotten darin anduensten. Den Senf zugeben, mit Weisswein auffuellen und bei mittlerer Hitze so lange einkochen, bis alle Fluessigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Von Petersilie und 1 Thymianzweig die Blaetter abzupfen und fein hacken. Zum Gemuese geben, unterheben und abkuehlen lassen.
3. Restliche Schalotte und Knoblauchknolle mit Schale laengs vierteln. Das Rinderfilet wie einen Rollbraten laengs aufschneiden und etwas flach klopfen, salzen und pfeffern. Das Gemuese gleichmaessig auf das Rinderfilet streichen. Das Filet der Laenge nach zur Roulade aufrollen und mit Kuechengarn zusammenbinden.
4. Das restliche Oel in einer Pfanne erhitzen und das Filet bei starker Hitze von alten Seiten gut anbraten, salzen und pfeffern. Schalotte, Knoblauch, restliche Thymianzweige und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Filet mit Schalotte, Knoblauch und Krautern auf ein mit Alufolie belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 1 Stunde bei 120 Grad) je nach Fleischdicke 1-1/2 Stunden garen.
5. In der Zwischenzeit fuer das Kuerbis-Rahm-Gemuese die Schalotten pellen und in feine Wuerfel schneiden. Den Kuerbis auf der Kuechenreibe grob raspeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin anduensten. Das Kuerbisfleisch zugeben und kurz duensten. Mit Aceto balsamico abloeschen und mit Gefluegelfond und Sahne auffuellen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten kochen lassen.
6. Petersilienblaetter abzupfen, 6 Blaetter beiseite legen und die restlichen Blaetter fein hacken. Speisestaerke mit 4 El kaltem Wasser verruehren und das Gemuese damit binden. Gehackte Petersilie zugeben und mit Chilipulver abschmecken. Warm stellen.
7. Pancetta in einer Pfanne kross braten. Vom Rinderfilet das Kuechengarn entfernen. Filet in 12 gleich grosse Scheiben schneiden. Kuerbis-Rahm-Gemuese auf flachen Tellern gleichmaessig verteilen und je 2 Scheiben Rinderfilet und 1 Scheibe Pancetta darauf anrichten. Mit restlicher Petersilie garniert servieren.

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