Appareil Duchesse

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Rezept)

GRUNDMASSE: POMMES DAUPHIN: POMMES LORETTE: Quelle Erfasst *RK* 04.10.02 von H.W. Hans Kuntze, CMC:

Zubereitung

Grund Appareil fuer Croquettes, Duchesse, etc.: Pro Kilogramm (1000 g) Grundmasse:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, gekocht, heiss Je nach Belieben; gedaempft, in der Schale gekocht gepellt, oder in Salzwasser gekocht und abgeschuettet. Egal wie, die Kartoffeln muessen trocken sein. Kein Matsch. Durch die Kartoffelquetsche. 60 g klarifizierte Butter (Fluessigkeit verdampfen ohne Farbe) 6 Eigelbe (auf keinen Fall ganze Eier, sonst explodieren die beim frittieren). Salz/Weisspfeffer/Muskat. Wenn Du Staerke oder Mehl zugeben musst (ein NONO) dann ist was mit den Kartoffeln nicht richtig. Falsche Sorte oder ueberkocht/matschig.
Teig herstellen und noch heiss in kleine Cylinder (oder kleine Baellchen) formen. Abkuehlen. Panieren in standard englisher Panade = Mehl-Ei-Paniermehl.
Die Panade mindestens 10 Minuten rasten damit sie in der Friteuse nicht abwaescht.
Dann frittieren.
Es geht auch vor-frittieren (nur bis die Panade fest ist) und dann im 180 C Ofen backen. Am besten auf einem doppeltem Blech oder Rost, ansonsten koennten sie am Boden zu dunkel werden.
Wenn Du Brandteig (1/3 der Masse) in das Appareil einarbeitest hast Du Pommes Dauphin. 130 g Parmesan in die Dauphin Masse und Du hast Pommes Lorette. Die brauchen keine Panierung, da macht das der Brandteig.
Die Grund Appareil in Birnenform abgedreht und mit Mandeln paniert gibt dir Berny Kartoffeln (frueher auch mit Trueffel). Tausende von Variationen sind moeglich. Frittiert oder gebacken. Wichtig ist die Grundmasse.

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