FESTMENÜ: GEFÜLLTE MAISPOULARDENBRUST IN AHRBURGUNDER ...

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (6 Portionen)

Quelle Jean-Luc Mundel Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz Erfasst *RK* 23.01.01 von Ilka Spiess:

Zubereitung

Die Poularden waschen (innen und aussen), Brueste und Keulen ausloesen. Die Keulen ausloesen und alle Knochen hacken.
Pflanzenoel in einem Braeter erhitzen und die gehackten Knochen darin kraeftig anroesten. Das Wurzelgemuese mit anroesten. Tomatenmark dazu geben.
Mit dem Ahrburgunder abloeschen und einkochen lassen.
Die Kalbsgrundsauce angiessen, leicht wuerzen, und bei kleiner Flamme und regelmaessigem Abfetten sowie Abschaeumen, ca. 1 Stunde koecheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und beim Servieren mit Hilfe eines Mixstabes die kalten Butterwuerfel untermischen. Evtl. nochmals abschmecken.
Das ausgeloeste Keulenfleisch in Wuerfel schneiden und in die Kuechenmaschine geben. Kuttern. Nach und nach die Sahne untermischen, mit dem Weinbrand parfuemieren und wuerzen.
Die Farce durch ein Sieb streichen, die gehackten Pistazien darunter mischen und kalt stellen.
Die Poulardenbrueste von der Fleischseite aus einschneiden, und mit Hilfe eines Dressierbeutels etwas Farce hineinspritzen. Zuklappen. Die gefuellten Brueste in dem reslichen erhitzten Pflanzenoel rundum anbraten und auf ein Backofenblech geben.
Im vorgewaermten Backofen bei 160GradC, 12-15 Minuten backen. Danach 3 Minuten ruhen lasen.
Beim Servieren die gefuellte Brust 1 x quer halbieren und auf dem Saucenspiegel anrichten.

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