Käseherstellung - Säurewecker

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Rezept)

Erfasst *Rk* Am 07.11.95 Von: Quelle:

Zubereitung

Der Herstellung von einsatzbereitem Saeurewecker geht zunaechst die Herstellung von einem Vorrat von Saeurewecker-Einzelportionen voraus, die tiefgefroren fuer viele Monate einsatzbereit bleiben.
Man beschafft sich eine Packung gefriergetrocknetes Dickmilch- Ferment (siehe unten), Magermilch, eine Thermosflasche und eine Packung Eiskugelbeutel.
In die Thermosflasche schuettet man pro Rezept den einen der drei Beutel Dickmilchferment; darueber giesst man die Haelfte der auf 20- 25 Grad aufgewaermten H-Magermilch und mischt beides durch Umschuetteln.
Nach 18-20 Stunden ist die Milch eingedickt und durch die Saeurewecker Bakterien zum Saeurewecker geworden. Nun schuettet man den Inhalt der Thermosflasche in einen sauberen Topf mit Ausgiesser und fuegt die restliche Milch dazu, ruehrt vorsichtig um und giesst mit Hilfe eines Trichters das Gemisch in pro Rezept vier Eiskugelbeutel, die man nach dem Fuellen sofort fest verschliesst und in die Tiefkuehltruhe legt.
Man hat nun pro Rezept 72 Portionen Stammkulturen mit einer Haltbarkeit von mindestens 6 Monaten.
Zur Herstellung einer Betriebskultur, also eines einsatzbereiten Saeureweckers, drueckt man eine Eiskugel aus dem Beutel (die uebrigen bleiben in der Gefriertruhe) hinein in die Thermosflasche, schuettet eine erhitzte und wieder auf 20-25 Grad abgekuehlte Frischmilch oder H-Magermilch ueber die Eiskugel, verschliesst die Flasche und hat 18-20 Stunden spaeter den fertigen Saeurewecker.
Dieser bleibt im Kuehlschrank etwa 4 Tage einsatzfaehig und kann ausser zum Kaese machen auch fuer die Herstellung von Sauermilch, Sauerrahm, Frischkaese und Sauerrahmbutter genutzt werden.
Bezugsadressen fuer die Kulturen:

< Käseherstellung - Speisequark
Käseherstellung - Zitronen-Frischkäse >