Infos über Maniok

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Quelle Nach einem Posting von - Roland Schimpf, 21.01.00 Kompiliert v. R.Gagnaux:

Zubereitung

Roland Schimpf: ich versuche mal etwas Licht in Dickicht zu bringen; denn das geht hier ja begriffmaessig wild durcheinander, Die "ueberseeischen" Mitleser/innen schuetteln sich vor Lachen ;-)) Also: Erstmal soll das wohl Maniok heissen ?? Maniok gehoert in die Nutzpflanzengruppe Staerkepflanzen. Dazu zaehlen auch: Batate, ipomoea batatas (e. sweet potato, fr. patate douce, sp. batata,camote) Weltweit verbreitet, tropisch/subtropische Regionen, es sind tausende verschiedeneSorten bekannt, ich bereite hier daraus ein schmackhaftes Hundefutter, ansonsten lassen sich die Batate wie Kartoffel in der Kueche einsetzen, Chips gibts hier auch, Kartoffel, solanum sp. (e. potato,fr. pomme de terre,sp. patata) Die duerfte je eigentlich hinlaenglich bekannt sein was Herkunft und Verwendung angeht Yam, dioscorrea sp. (e.yam, fr.igname, sp.ñame) Kletterpflanze, bildet unterirdische Reserveorgane, weltweit in tropischen/subtropischen Regionen verbreitet und genutzt, einige Wildformen enthalten den giftigen Bitterstoff Dioscorin der sich aber beim Kochen zersetzt. In den meisten Faellen erfolgt die Verarbeitung direkt vor dem vor Verbrauch, in Westafrika wird daraus "fufu" hergestellt, dazu wird die Knolle zunaechst gekocht und dann in hoelzernen Moersern zerstampft, es entsteht eine dicke gleichmaessige Masse, die Schale wird vor, oder nach dem Kochen entfernt, fufu wird mit einer Sosse oder einem Kochg ericht aus Fisch oder Fleisch, gruenem Gemuese, Gewuerzen und Oel gegessen, Fufu kann auch aus anderen staerkehaltigen Pflanzen (Maniok,Banane, Getreide) hergestellt werden, Yam wird auch in geroesteter, gebratener oder gebackener Form gegessen.
Schmeckt sehr gut in gebratener Form dazu wird Frischkaese gereicht (Quelle: Gerard H.de Brujin in Handbuch der Landwirtschaft und Ernaehrung in den Entwicklungslaendern ,Bd.4, Ulmer Maniok, Manihot esculenta (e.manioc, cassava, fr. manioc, sp. mandioca,yuca) Stammt aus S-Amerika (Brasilien/Paraguay), heute weltweit verbreitet in tropischen Gebieten, wichtige Produzenten: Brasilien, Zaire, Indonesien, Nigeria u.a., Benutzt wird die Knolle, die wie alle Pflanzenteile das bitterschmeckende Glucosid Linamarin enthaelt, aus dem bei Hydrolyse durch das Enzym Linamarase Blausaeure freigesetzt wird. Linamarin findet sich in allen Zellen der Knolle nicht nur im Milchsaft.
Zum Verzehr wie zur Gewinnung von Staerke oder Trockenschnitzeln sollte die Verarbeitung so bald wie moeglich, auf jeden Fall innerhalb von 2-3Tagen erfolgen, da die Knollen nach der Ernte sehr schnell verderben.Bei frischen Knollen ist die Vergiftungsgefahr geringer da die Blausaeure erst nach einigen Tagen durch Linamarse freigesetzt wird. Wenn Trockenschnitzel hergestellt werden, werden 98% des Linamarins durch den Trocknungsprozess zerstoert.
Ein besonderes Produkt aus Maniokstaerke ist Tapioka, das durch Erhitzen der feuchten Staerke auf etwa 70oC entsteht. Bei dieser Temperatur verkleinert die Staerke und wird leichter loeslich und verdaulich. Tapioka kommt in Form von kleinen (seeds) oder groesseren (pearls) sagoaehnlichen Kugeln oder als Flocken (flakes) in den Handel. Die jungen eiweissrechen Blaetter stellen ein wichtiges Gemuese dar. (Quelle: Rehm/Espig,Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen,Ulmer) Taro, Colocasia esculenta Eine der aeltesten Kulturpflanzen, stammt aus Suedostasien, wichtige Produzenten: Westafrika, China,Japan,Philippinen Insgesamt werden ca. 1000 verschiedene Sorten angebaut Wird im Wasser oder auf Trockenland,vertraegt ziemlich hohen Salzgehalt, alle Sorten bilden wichtige Grundlage als Schweinefutter Von der Produktionsmenge (weltweit) ergibt sich folgende Reihenfolge: 1. Kartoffel 2. Batate und Yams 3. Maniok

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