Kalbsvoressen mit Äpfeln (und Infos)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Quelle Erfasst von Rene Gagnaux:

Zubereitung

Voressen: schweiz. fuer Ragout.
Der Begriff "Voressen" stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten noch sehr ueppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnuegte. Und als Vorspeise - "vor dem Essen" oder Voressen - wurde meist ein Ragout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten Freiburger Benichon (Kirchweihe) heute noch ueblich, das Festmahl mit einem Lammvoressen zu beginnen.
Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim Kalb verwendet man dafuer Fleisch vom Hals, von der Brust, der Schulter oder den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und dem Lempen. Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim Lamm vom Hals, der Schulter und der Brust. Mageres Voressen gewinnt man aus der Schulter, eher durchzogenes aus der Brust. Schenkelfleisch benoetigt eine etwas laengere Garzeit. Es ist jedoch aromatischer, und Liebhaber schaetzen den Geschmack, welchen die feinen, weichgekochten Sehnen im Schenkel hergeben.
Frisch geschnittenes Voressen ist im Kuehlschrank zwei bis drei Tage haltbar. Es laesst sich auch problemlos tiefkuehlen.
Zum Schmoren von Voressen oder Gulasch (gehoert auch zur Ragout-Familie) eignen sich Gussgeschirre mit Deckel besonders gut.
Schmoren ist eine allgemeine Bezeichnung fuer alle Garmethoden, bei denen das Fleisch sehr langsam in Fluessigkeit und Dampf in einem verschlossenen Gefaess gegart wird. Der Erfolg beim Schmoren beruht auf einem komplizierten, aber keineswegs geheimnisvollen Prozess - der allmaehlichen Verbindung von Aroma- und Geschmacksstoffen mit Hilfe der leicht koechelnden Schmorfluessigkeit. Durch das sorgfaeltige, lange Garen verliert das Muskelfleisch - wie wir es fuer Voressen venvenden - seine Zaehigkeit. Da sich dabei die gelierenden Bestandteile langsam aufloesen, wird das Fleisch saftig und der Bratensaft saemig. Im allgemeinen wird das Fleisch vor dem Schmoren kurz angebraten, damit geronnener Fleischsaft entsteht, der Geschmack, Gehalt und Farbe des Gerichtes verbessert.
Voressen laesst sich uebrigens sehr gut vorbereiten und eignet sich hervorragend zum Auftischen in einer groesseren Tafelrunde.
Und nun ein Beispiel:
Fleisch im heissen Oel kurz braten, es soll nicht braun werden. Mehl darueberstaeuben, gut wenden und sogleich mit dem Weisswein abloeschen. Zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.
Aepfel schaelen, vierteln, Kerngehaeuse entfernen, in Wuerfel schneiden. Apfelwuerfel im Zitronensaft wenden, in Butter braten. Salbei zufuegen, kurz mitbraten.
Rahm und Calvados zum Fleisch geben, aufkochen, Apfelwuerfel und Salbei zufuegen, aufkochen und abschmecken.
Mit Nudeln servieren.

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