Polnische Grützen, Begriffe und Basisrezept

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Geröstete Buchweizengrütze: Quelle Maria Lemnis,Henryk Vitry - Altpolnische Küche und polnische Tischsitten - Erfasst von Rene Gagnaux:

Zubereitung

Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Gruetze (russisch kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele Arten der Zubereitung von Gruetze bekannt. Aus ihr wurden saemige, nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen gebacken und geroestet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Oel und Kaese angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da man auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich mit Sauce uebergossen zu Fleisch aller Art gereicht.
Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe fuer Gruetze nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische Kuche haelt die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte Buchweizengruetze, die Weizengruetze und die im Geschmack zarte Krakauer Gruetze hoch in Ehren.
Begriff: Buchweizengruetze Sie wird unter den polnischen Gruetzen am meisten geschaetzt und besitzt ein ausgepraegtes Aroma und einen charakteristischen Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten sowie Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird auch zu suesser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille) serviert.
Besonders geschaetzt ist die "gebrannte" Gruetze, das heisst roh geroestete Gruetze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.
Begriff: Krakauer Gruetze Eine sehr zarte, feinkoernige, geradezu erlesene Gruetze, die aus entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.
Sie war die Lieblingsgruetze der Koenigin Anna Jagiellonka (1523-1596), die regelmaessig aus Krakow an den Warschauer Koenigshof geliefert wurde, denn die Koenigin zog die Krakauer Gruetze dem als Luxus geltenden Reis vor.
Krakauer Gruetze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl salzig als auch suess.
Rezept: Geroestete Buchweizengruetze Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengruetze (nach sorgfaeltigem Verlesen: in der Gruetze koennen sich Steinchen und andere Verunreinigungen befinden) unter Ruehren so lange roesten, bis die Koerner mit Fett gesaettigt und leicht gebraeunt sind (mit Schmalz ist die Gruetze deutlich schmackhafter als mit Butter).
Dann mit gesalzenem siedendem Wasser uebergiessen und auf kleiner Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.
Hat die Gruetze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne fuer 45 Minuten in die maessig heisse Backroehre (ca. 200 °C) stellen. Die so zubereitete Gruetze ist herrlich locker.
Anstatt mit Wasser kann die Gruetze auch mit einem leichten Sud aus (getrockneten) Pilzen uebergossen werden.
Ganz typisch: als Beilage zu Zrazy zawijane (gefuellte Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.

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