Der Cervelat - die Nr. 1 aus dem eidg. Wurstkessel.

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Zubereitung

Des Schweizers liebste Wurst, der Cervelat (auch Cervela, Cervelas und Servela geschrieben), ist eine Bruehwurst und besteht als solche zu 60 Prozent aus Wasser, aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck und Schwarten; der Anteil an Fett liegt bei 25, der an Eiweiss bei 12 Prozent. Die restlichen Prozente entfallen auf Wuerzstoffe, Salze, Zuckerarten, Nitrit und Phosphat, etwas mehr in der Romandie, etwas weniger in der Deutschschweiz (sonst sind die verschiedenen Rezepte praktisch ueberall etwa die gleichen).
Das liest sich zugegebenermassen ziemlich grauslieh - wie auch anderes, das analysiert und in Prozente zerlegt wird: Der Mensch, das angeblich edelste Produkt der Schoepfung, besteht aus 65 Prozent Wasser, 30 Prozent Fett und Eiweiss sowie 5 Prozent Glukogen, Mineral- und anderen Stoffen. Der Mensch ist abgepackt in oft schrumplige, behaarte Haut; die Haut des Cervelats hingegen ist duenn und wunderbar glatt. Sein appetitliches Aussehen verdankt der Cervelat einer mit sich im Einklang stehenden Zubereitungsart: Schnell rotierende Messer eines Cutters verarbeiten die Zutaten (siehe oben, Fremdwasser in Form von Eis) zu einem homogenen Braet. Prall wird dieses in den Naturdarm "gestossen", abgebunden oder mit einer Metallklammer abgeclippt. Anschliessend wird der Cervelat, was seiner Haltbarkeit und seinem Aussehen zugute kommt, waehrend 40 bis 45 Minuten heiss geraeuchert und in 75 Grad heissem Wasser gebrueht. Das Resultat der ganzen Prozedur: eine etwa 110 Millimeter lange, um die 35 Millimeter dicke und rund 100 Gramm schwere, hellbraun-matt-glaenzende Schoenheit.
Doch nicht allein sein Aeusseres erhebt den Cervelat zur Nr. 1 der typisch schweizerischen Wurstwaren. Populaer ist er auch wegen seiner vielseitigen An- und Verwendungsmoeglichkeiten. Der Cervelat laesst sich kalt am Stueck oder als Wurstsalat essen; auch warm aus dem Sud. Oder als Wurst-Kartoffel-Eintopf, das heisst gewuerfelt und mit Kartoffelwuerfeln und Zwiebeln gegart. Oder grilliert, zum Beispiel mit einer Kaesescheibe zwischen den Haelften als Cordon bleu. Oder an Stecken gesteckt und ueber flammendem Feuer zu Kohle verdorben. Oder gewuerfelt und gebraten den Hoernli beigegeben.
Obzwar gemaess unserem verqueren Denken nur das Teure gut ist - und der billige Cervelat somit schlecht zu sein hat -, schmeckt der Cervelat den Betuchten wie auch knapp Betuchten.
Allein die Vielseitigkeit und der Preis vermoegen allerdings die Spitzenposition des Cervelats noch nicht zu erklaeren. Denn bieten andere Bruehwuerste wie Schueblig, Schuetzen- und Schweinswurst, Wienerli nicht die gleichen oder aehnliche Vorteile? Argumente wie der Hinweis auf vaterlaendische Gefuehle oder Erinnerungen an Schulreise, Pfadi und Militaerdienst sind ebenfalls nicht allzu hoch zu bewerten, denn davon profitieren ja auch Schueblig und Landjaeger.
So koennen wir nicht umhin, den Erfolg des Cervelats in einer hoeheren Sphaere aufzuspueren, naemlich in der Kunst. Der Cervelat ist als Gesamtkunstwerk zu betrachten, das alle fuenf Sinne anspricht: Auge (Schoenheit), Gefuehl/Tastsinn (zart-fester Biss, Schmelz des Braets), Nase (dezenter Gewuerz- und Rauchgeruch), Gaumen (Vielfalt des Geschmacks), Ohr (zarter Knackton beim Hineinbeissen, Brutzelgeraeusche beim Braten). Marcel Duchamp hatte seinerzeit den Flaschenstaender zum Kunstwerk erklaert. Fuer Andy Warhol war die Suppendose von Campbell die gegebene Kunstform. Roy Lichtenstein erfasste im Hot dog das zeitgemaesse Kunstempfinden der Amerikaner. Wo ist der zeitgenoessisch-eidgenoessische Kuenstler, der dem Cervelat ein Denkmal setzt?

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