Schweinebäckchen auf Berglinsen

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (41 Portionen)

Quelle:

Zubereitung

* Kalbsglace; ungesalzene, sirupartig eingekochte Bruehe aus Fleisch und Knochen.
Vorbereitung:
1. Linsen mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten einweichen.
2. Schweinebaeckchen in kaltem Wasser aufsetzen. Eine Schalotte abziehen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Schalotte und Pfeferkoerner zum Fleisch geben. 1 - 1,5 Stunden koecheln lassen, bis es weich ist und von einer hineingestochenen Gabel rutscht.
3. Restliche Schalotten abziehen und fein wuerfeln. In 20 g Butter anschwitzen. Tomatenmark ufuegen. Die abgetropften Linsen zufuegen und Bruehe angiessen. 3-5 Minuten kochen.
4. Moehre, Lauch und Staudensellerie putzen. In feine Wuerfel schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren.
5. Linsen mit Salz und Balsamessig wuerzen. Gemuesewuerfel zufuegen. Restliche Butter und zwei Essloeffel Olivenoel untermischen.
6. Salate zerpfluecken. Aus restlichem Olivenoel, Zitronensaft, Zitronenessig, Salz und Pfeffer eine Marinade anruehren.
7. Trueffel und Weine in einem Topf fuenf Minuten kochen. Fond aufbewahren. Zubereitung: 1. Schweinebaeckchen abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Im Fleischfond warm stellen.
2. Trueffelfond und Kalbsglace verkochen.
3. Gaenseleber in Wuerfel schneiden, mit Salz und Pfeffer wuerzen und kurz in einer beschichteten Pfanne braten. Anrichten:
Salate durch die Marinade ziehen und auf Teller geben. Die lauwarmen Linsen daneben anrichten und die Schweinebaeckchen darauflegen. Mit Trueffelscheiben und Gaenseleber garnieren. Trueffelfond auftraeufeln. Weinempfehlung:
Ein kraeftiger, facettenreicher Riesling wie der Besigheimer Wurmberg 1993 Kabinett trocken, Weingut Ernst Dautel, Wuerttemberg.

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