Lebensmittelzusatzstoffe Teil Viii

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Info über Zusatzstoffe in Lebensmitteln:
Erfasst v. Renate Schnapka: Quelle:

Zubereitung

Suessstoffe gehoeren zu den aeltesten Erfindungen der chemischen Industrie. Bereits 1887 entwickelten Chemiker das Saccharin (E 954), einen Stoff, der 450mal suesser ist als Haushaltszucker! Extreme Suesse zeichnet alle Suessstoffe aus. Cyclamat (E 952) zum Beispiel ist 45 mal suesser als Zucker, die Eiweissverbindung Aspartam gleich 180mal. Den Vogel abschiessen duerfte aber Thaumatin (E 957), ein Proteingemisch aus den Beeren eines afrikanischen Strauches: Es ist sage und schreibe 2.000mal suesser als Zucker! Der Vorteil liegt auf der Hand. Angesichts dieser enormen Suesskraft benoetigt man nur minimale Mengen bei der Herstellung von Keksen & Co. - fuer die Hersteller ein beachtlicher Kostenfaktor, fuer die Verbraucher ein dicker Bonus auf der Kalorientabelle. Dafuer nimmt man dann schon einige Nachteile in Kauf. Aspartam (Nutrasweet) beispielsweise ist nicht hitzebestaendig, eignet sich daher nicht zum Kochen und Backen, da die Eiweisse unter Hitze denaturieren. In Kaffee und Tee allerdings entfaltet es seinen Geschmack. Grund: Die Tasse ist meist schneller geleert als der Suessstoff sich zersetzen kann. und wenn nicht, erkaltet das Getraenk, die Denaturierung unterbleibt. Schlechte Karten bei Baeckern haben auch die kuenstlichen Suessstoffe Saccharin und Cyclamat. Die Backergebnisse lassen zu wuenschen uebrig, oft fehlt es an der richtigen Struktur und Fuelle. Hier kommt kein Suessstoff an die Backergebnisse heran, die man vom Zucker her gewohnt ist. Auch geschmacklich ist der Stein der Weisen noch nicht gefunden. Vor allem bei Ueberdosierung werden Saccharin und Cyclamat von vielen mit einem unangenehm metallischen Geschmack verbunden.
Haushaltsuebliche "Diaet-Suessen" (fest oder fluessig) sind meist Kompositionen aus mehreren Suessstoffen. Grund: Die einzelnen Stoffe regen unterschiedliche Geschmacksknospen an. Optimal reagiert die Zunge auf einen Mix aus Saccharin und Cyclamat im Verhaeltnis 1:10. Folgerichtig ist der auch in den meisten Diaet-Suessen enthalten. In industriell hergestellten Produkten finden wir neben den synthetischen Suessstoffen Aspartam und Acesulfam-K auch naturidentisch hergestelltes Neohesperdin (E 959) und Thaumatin.
Generell sind Suessstoffe nebenwirkungsfrei. Der Vorwurf, sie koennten Krebs erregen, ist mittlerweile vom Tisch. Lediglich fuer Personen, die unter der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (Pku) leiden, sind die Suessstoffe Aspartam und Cyclamat problematisch. Sie enthalten die Aminosaeure Phenylalanin, die von den Betroffenen nicht richtig verarbeitet werden kann. Fuer Diabetiker sind kuenstliche Suessstoffe indes ein wahrer Segen, da sie den Blutzuckerspiegel nicht erhoehen. Sie sollten aber stets die Packungsangaben beachten, da Suessstoffe wie Acesulfam-K gelegentlich mit anrechenbaren Zuckern vermischt werden.
Hartnaeckig haelt sich die These, Suessstoffe wuerden den Appetit foerdern und daher die Entstehung von Uebergewicht beguenstigen. Sie ist bislang allerdings weder bewiesen noch widerlegt.

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