Entenbrust mit Thymian-Sabayon

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (6 Portionen)

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Zubereitung

1. Moehren, Sellerie und Porree putzen und in sehr feine Streifen schneiden (am besten auf dem Gemuesehobel). Broccoli putzen und in Roeschen teilen. In Salzwasser geben und vier Minuten blanchieren. Abschrecken und mit 30 g Butter und 3 El Gefluegelfond in einen Topf geben.
2. Die Entenbrueste kalt abwaschen, trockentupfen und die Haut mehrfach ueber Kreuz einritzen. Die Schalotten pellen und fein wuerfeln. mit dem restlichen Gefluegelfond und 6 Thymianzweigen auf die Haelfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb giessen. Restliche Thymianblaettchen von den Zweigen zupfen.
3. Die Kartoffeln waschen und schaelen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Kartoffeln abgiessen und durch die Kartoffelpresse druecken. Die Sahne und die Milche erwaermen und mit der restlichen Butter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
4. Die Entenbrueste salzen und pfeffern. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 6 - 8 Minuten goldbraun und knsuprig im eigenen Fett braten. Wenden und die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
5. Die Gemuesestreifen nach Sorten getrennt im 160 Grad heissen Oel jeweils 2 Minuten in der Friteuse knusprig ausbacken. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen und salzen.
6. Die Entenbrueste im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten 10 Minuten bei 220 Grad fertiggaren (Gas 3-4, Umluft 8 Minuten bei 180 Grad). Aus dem Backofen nehmen und noch 2 Minuten ruhenlassen.
7. Inzwischen den Broccoli erhitzen, salzen und pfeffern. Das Kartoffelpueree eventuell erhitzen. Den Gefluegel-Thymian-Fond mit dem Eigelb ueber dem heissen Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen. Thymianblaettchen untermischen, salzen und pfeffern.
8. Die Entenbrueste in duenne Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelpueree auf Tellern anrichten. Die Gemuesestreifen auf das Pueree legen. Broccoliroeschen und den Thymian-Sabayon daneben verteilen.

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