Risotto-Basisrezept

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (6 Portion(en)s)

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Zubereitung

Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Rindsmark beigeben, fluessig werden lassen. Zwiebel zugeben, anfaempfen. Reis zugeben, unter Ruehren duensten, bis er glasig wird.
Ca. 1/6 vom Bouillon zum Reis geben, ruehren, warten bis alle Fluessigkeit aufgesogen worden ist. Dann nach und nach heisse Bouillon unter staendigem Ruehren zugeben, bis der Reis al dente und noch sehr feucht ist: der Risotto muss staendig kochen und auch staendig umgeruehrt werden.
Richtzeit: ca. 18 Minuten nach der ersten Fluessigkeitszugabe.
mit Salz, Pfeffer und Safran nach Geschmack wuerzen (falls man einen Safranrisotto machen moechte, Safran bereits nach dem Anduensten des Reis zugeben, d.h. nachdem alle Reisskoerner von einem Fettfilm ueberzogen worden sind, und sobald alles gelb leuchtet, mit Bouillon bzw. Weisswein abloeschen).
Anrichten: Butter und Parmesan unter dem Reis ruehren und sofort in vorgewaermte Teller anrichten.
Bemerkungen:
* der Fluessigkeitsbedarf schwankt im Verhaeltnis zum Reis zwischen 1:2 1/2 bis 1:3 * wichtig fuers Gelingen ist die richtige Reissorte, naemlich ein italienischer Rund- oder Mittelkornreis, der grobkoernige Vialone Nano oder der Arborio. Der Carnaroli ist am besten geeignet, jedoch teuer. Japanischer Rundkornreis ist auch sehr gut geeignet.
* ein Risotto darf nicht koernig wirken, er soll cremig-weich sein, die Koerner muessen geradezu verschmelzen. Die Reiskoerner sollten aber ihre Form noch beibehalten !! Also: bissfest, "al dente" !! * Rindsmark kann durch 20 g getrochnete, eingeweichte Steinpilze ersetzt werden -> Risotto ai funghi * die ersten 2 dl Bouillon nach Belieben durch Weisswein ersetzen * die Haelfte vom Bouillon durch Rotwein ersetzen (wird oft im Tessin so gemacht) * mit den Zwiebeln Peperoni - in Streifen - und Sellerie - in Streifen - mitdaempfen, bis das Gemuese etwas zusammengefallen ist * Risotto gegen Ende etwas trocken halten und 1.5 dl Weisswein am Schluss zugeben: dadurch wird der Garprozess unterbrochen und das Weinaroma bleibt staerker erhalten, als wenn man mit Wein am Anfang abloescht und ihn verdampfen laesst.

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