Ucha, eine Info

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zubereitung

"Ucha" bezeichnet heutzutage ein fluessiges, heisses Fischgericht, aber keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis 12. Jahrhundert bezeichnete "Ucha" eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Huehnerbruehe. Seit dem 15. Jahrhundert kochte man die "Ucha" jedoch immer haeufiger mit Fisch. So entwickelte sich ein Fischgericht aus klarer Bruehe ohne schwere Zutaten wie Getreidekoerner, Butter usw.
"Ucha" wird gewoehnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte dabei magerer Fisch (Eisfisch, Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden. Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile auch in Russland selten geworden bzw. kaum noch zu kaufen.
Die klassische russische "Ucha, auch "weisse" Ucha genannt, kocht man aus Fischen, die eine klare Bruehe ergeben und sich durch Klebrigkeit, Zartheit und "Suesse" auszeichnen: Zander, Barsch, Kaulbarsch. In der Regel werden ausserdem zu einem Drittel Aalrutte, Wels oder Schleie hinzugefuegt.
Daneben gibt es die sogenannte "schwarze" Ucha aus Karpfen, Karausche, Roetling.
Die besonders fette "rote" oder "Bernstein"-Ucha wird aus Stoer, Hausen oder Lachs zubereitet und mit Safran gewuerzt.
Seefische eignen sich fuer Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau, Heilbutt, Koehler, Eisfisch, Seebarsch. Nicht geeignet hingegen sind Ploetze, Brachse, Gruendling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten, Makrelen und Stichlinge.
Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die "Ucha". Das gilt auch fuer Seefische, weshalb gefrorene Fische vor der Zugabe in die "Ucha" nicht aufgetaut werden sollten. Juengere und kleinere Fische sowie das weniger verderbliche Schwanzstueck sind vorzuziehen.
Die "Ucha" entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im offenen, nichtoxydierenden Topf (emailliert oder aus Ton) bei reduzierter Hitze gekocht wird. Die Kochdauer der "Ucha" haengt von der Fischart ab: Suesswasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart, Seefisch 8 bis 12 Minuten, doch keinesfalls laenger, sonst wird er zaeh, die Bruehe weniger suess und weniger aromatisch.
Die Russen essen als Beilagen zur "Ucha" Schwarzbrot, Fisch-"Kulebjaki" oder "Pirogi" mit Stoerruecken, Sago, Reis und Eiern, Zwiebeln oder Fisch gefuellt.
Man nimmt wenig Gemuese: Kartoffeln (am besten suessliche Sorten), Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Ausserdem verwendet man viele Gewuerze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und ~gruen, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal Muskatnuss, Safran, Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je fetter der Fisch, desto mehr Gewuerze.
Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die Beachtung aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Bruehe zubereitet: kochender, gesalzener Gemuesesud, in den man den Fisch fuer kurze Zeit (7 bis 20 Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss im Sud ziehen, damit er schmackhaft und saftig bleibt. Urspruenglich kochte man zuerst eine Bruehe aus kleinen Fischen, Koepfen und Graeten, die dann herausgenommen wurden; man seihte die Bruehe durch und klaerte sie mit Eischnee. Erst danach wurden in diese Bruehe grosse Fischstuecke getaucht und gegart.
Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Graeten loesen, die Bruehe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch ganz weiss sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.

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