Garmethoden in China, 9/9

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Zubereitung

39. Yien Yien ist der Oberbegriff fuer Marinieren und Einsalzen, bezeichnet aber auch ganz speziell das Einsalzen mit grobem Salz.
Fleischstuecke oder Gemuese werden rundum kraeftig mit grobem Salz und etwas Salpeter eingerieben und in einen Tonkrug geschichtet. Alle 3 Tage muss man sie umdrehen und wenden. Nach 9 Tagen legt man ein schweres Gewicht obenauf, um alle Fluessigkeit herauszupressen (meist einen sauberen Stein). So behandeltes Fleisch haelt sich eine ganze Weile und Fleisch von minderer Qualitaet bekommt dadurch sogar noch ein annehmbares Aroma. Meist werden die Zutaten vor oder nach dem Einsalzen noch in irgendeiner Weise erhitzt.
40. Feng Feng ist wie der oben beschriebene Prozess, nur werden Fleisch oder Fisch nicht in einen Tonkrug gelegt, sondern an der Luft getrocknet. Auch wenn auf diese Weise haltbar gemachte Nahrungsmittel durchaus ohne weitere Zutat geniessbar sind und einen ganz eigenen Geschmack haben, den viele schaetzen, serviert man sie doch noch meist mit frischen Beilagen, denen sie ihr ausgepraegtes Aroma mitteilen. So reicht man beispielsweise eingesalzenen Fisch am liebsten knusprug gebraten zum Reis. Oder man kocht ihn mit Fleisch zusammen; davon bekommt das Gericht einen angenehmen Geschmack, der an Anchovis erinnert. In jedem Fall ist das Einsalzen, Trocknen und spaetere Zubereiten so vorbehandelter Lebensmittel jeweils nur ein Schritt in einem laengeren Garprozess vom mehreren Phasen.

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