Garmethoden in China, 5/9

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publiziert auf 1001-Rezept vor 7 Jahren
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Zubereitung

17. Yung Yung bedeutet "Langsames-Ausbacken-bei-milder-Hitze". Das Oel hat hierbei den Hitzegrad "eben heiss". Es darf nur ganz leise schaeumen, wenn man das Gargut hineingleiten laesst; so koennen die Zutaten 10 bis 15 Minuten darin garen, ohne zu verbrennen. Beim Ausbacken a la Yung muss bereits vorher fix und fertig gewuerzt werden.
18. Chow (oder Ch'ao) Chow ist im Unterschied zu Cha eine Art von Pfannenruehren, wobei nur wenig Oel verwendet wird, das als "Gleitmittel" dient. Deshalb muessen die Zutaten waehrend des Bratens unermuedlich in Bewegung gehalten werden. Man verwendet dazu einen Metallloeffel oder ein Paar Staebchen (Chopsticks).
Die Zutaten sind meistens in schmale Streifen oder kleine Stueckchen geschnitten, damit sie von moeglichst vielen Seiten Kontakt mit dem Pfannenboden haben. Chow ist eine aussergewoehnlich rasche Garmethode, man spricht deshalb auch vom "Rasch Braten" und sicherlich kann man nach dieser Methode mit am schnellsten ein wohlschmeckendes Gericht fertigstellen. Sie nimmt selten mehr als 2 bis 3 Minuten in Anspruch - haeufig sogar nur Sekunden.
19. Pao 2 Hier steht Pao fuer ein anderes Schriftzeichen als bei Nr. 6 und heisst "Bei-grosser-Hitze-schnell-Garen", entweder in Oel oder in Bruehe. Yiu Pao ist "Schnell-Kochen-in-Oel", Tang Pao "Schnell-Kochen-in-Bruehe".
Verwendet man Oel, so unterscheidet sich diese Methode von dem vorher beschriebenen Chow oder dem ueblichen Pfannenruehren dadurch, dass in noch kuerzerer Zeit und bei hoeheren Temperaturen gegart wird. Pao ist, nebenbei gesagt, stets die letzte Phase, wenn man den Garprozess in mehreren Schritten durchfuehrt, waehrend das Raschbraten Chow (oder Cha-Ausbacken) bereits in frueheren Stadien angewendet werden kann. Fuer Pao sind die Zutaten im allgemeinen bereits gewuerzt oder wurden vorgegart. Man kann diesen Prozess (sofern mit Oel gearbeitet wird) auch "Im-Crescendo-Braten" nennen.
In der chinesischen Sprache bedeutet das Wort Pao auch "Explosion". Deshalb koennte man diese Garmethode auch mit "Explosiv-Braten" oder "Explosiv- Kochen" erklaeren. Das "Schnell-Kochen-in-Bruehe" besteht darin, dass man feine Fleisch- oder Gemuesescheibchen in sprudelnd kochende Bruehe oder Wasser taucht.
Gerichte, die nach einer der beiden Pao-Arten zubereitet wurden, sollten in der Regel kochendheiss gegessen werden - die Hitze gehoert unbedingt mit zum Aroma.
Ein bekanntes Beispiel fuer Pao ist 'Raschgebratenes Huehnerfleisch in Sojapaste': das Fleisch wird zuerts einmal in Wuerfel geschnitten und schwimmend gebacken, bis es fast gar ist. Darauf folgt abschliessend fuer die kurze Zeitspanne von etwa 15 Sekunden bis 1 Minute die Phase des "Explosiv-Bratens" in einer heissen Marinade aus Sojapaste mit Zucker, Wein und Essig.
20. Chien Chien ist ein Garprozess, bei dem nur wenig Oel verwendet wird. Er nimmt eine laengere Zeit in Anspruch (meist laenger als Chow und wesentlich laenger als Pao). Man schneidet die Zutaten hierfuer in groessere Stuecke als fuer die beiden erwaehnten Garmethoden, deshalb brauchen sie auch laenger, um gar zu werden. Ein typisches Chien-Beispiel aus der westlichen Kueche ist geroestetes Brot. Chien kann *eine* Phase in einem stufenweisen Garprozess sein. Die Sauce fuer ein Gericht a la Chien kann man separat zubereiten und anschliessend daruebergiessen.
21. Ling Diesen Prozess koennte man mit "Durch-Benetzen-Braten" bezeichnen. Mit anderen Worten: die Zutaten werden zum Garen nicht in das Fett getaucht, sondern daruebergehaengt und mit Hilfe eines Schoepfloeffels immer wieder mit dem heissen Oel begossen ("benetzt"), das wieder herabtropft und in der darunter befindlichen Pfanne aufgefangen wird.
Ein sehr bekanntes nach dieser Methode zubereitetes Gericht ist 'Yiu Ling Chi (Durch Benetzen gebratenes Huehnchen)'. Hierfuer setzt man das Huehnchen in einen Drahtkorb ueber eine Pfanne voll siedendem Oel und beschoepft es unermuedlich damit, bis es goldbraun und gar ist. Da die Hitze (in diesem Fall das heisse Oel) mit der Hand zugefuehrt wird, hat man sie besonders gut unter Kontrolle. Dieses Huehnchen ist eine groessere Delikatesse als das normale 'Fritierte Huehnchen' und wird gern bei grossen Anlaessen serviert. Man wuerzt das Huehnchen ganz nach Belieben vor oder waehrend des Garvorgangs, indem man es in einer Marinade ziehen laesst, mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Ingwer einreibt oder auf andere Weise vorbereitet.
Auf jeden Fall ist ein so zubereitetes Huehnchen ein wahres Kunstwerk, der sichtbare Beweis fuer die grosse Geschicklichkeit und Meisterschaft des Kochs.

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