Machen Sie ihren Senf doch selber. Teil 2/6

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Zubereitung

Scharzer und gelber Senf:
Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf (Sinapis alba), den man frueher auch weisser Senf genannt hat, und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich schaerfer als die gelbe. am verbreitesten ist bei uns aber der gelbe Senf, den wir den meisten unserer Rezepte zugrunde legen wollen. Schwarzen Senf gibt es naemlich nicht ueberall zu kaufen. Die Senfkoerner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen die bis zu einem Meter hoch werden. Damit die kleinen runden Koerner beim Ernten nicht aus den trockenen Schoten herausfallen, muss man sehr vorsichtig vorgehen. Gemaeht werden die Senfpflanzen deshalb fruehmorgens, solange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Wagen mit denen sie vom Feld gefahren werden, legt man mit Tuechern aus, damit ja nichts beim Transport verloren geht. In manchen Gegenden wird der Senf, den man zum Wuerzen von Speisen verwendet, auch "Mostrich" genannt. Dieser Name kommt von dem Wort Most. Frueher hat man naemlich haeufig anstelle von Essi g sauren jung en Wein - also Most - bei der Senfherstellung verwendet.
Selbstgemachter Senf:
Nachdem Sie nun ueber die Geschichte, die Zusammensetzung und die Heilwir- kung des Senfes einiges erfahren haben, wollen wir Ihnen den Mund waessrig machen mit ein paar Ratschlaegen zur Senfherstellung und einer Menge Rezep- ten, die wir saemtlich selbst ausprobiert haben. Frueher gab es milden, mittelscharfen, und scharfen Senf; in Bayern allenfalls noch suessen Senf. Damit war aber die Palette der Senfsorten auch schon komplett. und obwohl sich die Senfkultur inzwischen schon weiter entwickelt hat, bleibt fuer diese Delikatesse als Hobby immer noch vieles neu zu entdecken und auszu- probieren. Nicht zuletzt bedeutet das Selbermachen auch hier, dass man eine ganze Menge Geld einsparen kann. Trotzdem brauchen Sie sich im Hinblick auf Aroma und Qualiaet bei einem Vergleich mit gekauften Senfsorten nicht zu genieren. und schliesslich ein Tip, der fuer viele Dinge der Hobbythek gilt; Ein selbstkomponierter Senf, abgefuellt in ein Toepfchen, das huebsch deko- riert ist, ist immer ein originelles Geschenk.
Geraete, die Sie zur Senf-Zubereitung brauchen:
Saemtliche Geraete, die Sie zur Senfherstellung brauchen, sind in einem durchschnittlichen Haushalt vorhanden. Als Muehle fuer das Zermahlen der Senfkoerner genuegt eine ganz normale Kaffeemuehle mit Schlagwerk. Wenn Sie Spass an der Senzubereitung bekommen haben, sollten Sie sich allerdings fuer diesen Zweck eine Extramuehle kaufen. Die Kaffeemuehle muesste naemlich nach jedem Senfmahlen sehr gruendlich gereinigt werden; sonst schmeckt Ihr Kaffee vieleicht doch etwas nach Senf und den verschiedenen Gewuerzen, die wir spaeter noch verwenden wollen. Natuerlich kann man auch noch andere Kuechen- geraete verwenden, die Koerner und Gewuerze zerkleinern z.B. eine Moulinette Ausser einer Muehle brauchen Sie noch einen elektrischen Handruehrer, Ruehr- stab oder Mixer. und schliesslich werden ein paar Gefaesse zum Anruehren benoetigt, das ist aber schon alles. Fuer die Aufbewahrung des Senfs sollten Sie sich ein paar huebsche kleine Glaeser oder Tontoepfe besorgen, die Sie, wenn Sie sie nicht verschenken, immer wiede r verwenden koennen.
Die Zutaten:
Ausser einem guten Weinessig brauchen Sie natuerlich Senfkoerner. Gelben Senf gibt es als Gewuerz praktisch ueberall zu kaufen. Die kleinen Pakungen mit maximal 100 g sind aber relativ teuer. Wenn Sie sich haeufiger Ihren Senf selbst zubereiten wollen, dann kaufen Sie sich den Senf am besten kilo- weise entweder in einem Reformhaus oder in Kraeutergeschaeften. am billig- sten bekkommmt man Grosspackungen oft in der Naehe von Schlachthoefen. Wenn Sie etwas Glueck haben, dann bekommen Sie dort sogar schwarze Senfkoerner, die wesentlich schaerfer als die gelbe Sorte sind. Die verschiedenen anderen Zutaten, die wir zum Wuerzen des Senfs brauchen, nennen wir bei den jeweili- gen Rezepten.
Die Grundbestandteile:
Die Grundbestandteile des Senfes sind: Senfkoerner, Salz, Wasser, Zucker, und Essig. Hinzu kommen dann noch verschiedene Substanzen, die den einzelnen Senfsorten ihr jeweiliges Aroma geben. Der Charakter des Senfs wird aber auch davon bestimmt, wie fein die Koerner gemahlen werden, und ob die Scha- len der Koerner vorher beseitigt worden sind oder nicht. Das ist nicht an- ders wie beim Mehl oder beim Reiss, bei denen man oft die sogenannten Kleie- bestandteile - also die Schalen - entfernt. Nun hat sich aber allerdings inzwischen herumgesprochen, dass das der Gesundheit alles andere als foer- derlich ist. Wenn Senf auch nicht zu den Grundnahrungsmitteln gehoert, so lassen wir die Schale an den Senfkoerner bei saemtlichen Rezepten dran. Dadurch wird der Senf zwar nicht ganz so hell wie einige Handelsorten; er schmeckt aber dafuer kraeftiger, und Sie koennen sicher sein, dass kein Aromastoff des Senfkorns verlorengegangen ist.
Weiter in Teil 3 der Senfherstellung.

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