Hinein in den Ofen und stundenlang vergessen...

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

F├╝r Die Sauce: F├╝r Die Avocadosauce: Aus Der Rubrik von:

Zubereitung

Beat Wuethrich:
"[...] Voriges Wochenende kam ich bei meinem Vertrauensmetzger (warum sollte es nur Vertrauensaerzte geben?) auf den Rindfleisch-Trip. Er bot mir Entrecote an, dem ich nicht widerstehen konnte. Das Fleisch war wunderbar marmoriert, von feinen Fettschichten durchzogen also. Dieses Qualitaetsmerkmal weist ausschliesslich das Fleisch von ungestressten Tieren auf, die - wie es sich gehoert - leicht Fett ansetzen. Zudem sorgt das Fett mit seinem feinen Nussaroma dafuer, dass das Entrecote saftig und zart bleibt. Entrecote stammt vom Ruecken des Rindes, vom Nierstueck, das zwischen der letzten Rippe und der Keule, dem Stotzen, sitzt.
Beim Einkauf war ich grosszuegig, wohl wissend, dass ein ueppiges Stueck halt besser geraet als ein kleines. Ein Kilogramm Entrecote nahm ich fuer vier Personen mit. Obwohl ich selbst ein kleiner Fleischesser bin, war der ganze Brocken am Schluss weggeputzt.
Meine ganze Kuechenarbeit beschraenkte sich auf ein Minimum. Zu Anfang heizte ich den Backofen auf 80 Grad auf (Ober- und Unterhitze, nicht Umluft). Inzwischen wuerzte ich das Fleisch mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer, gab es in einer Bratpfanne, in der ein guter Essloeffel Bratbutter vor sich hin schmolz. Auf mittlerem Feuer briet ich das Stueck auf beiden Seiten waehrend jeweils knapp zehn Minuten. Dann griff ich mir den Braten (heiss!), legte ihn auf den Rost genau in der Ofenmitte und schob fuer allfaellige Safttropfen ein mit Alufolie azsgekleidetes Backblech darunter. Dort bleib das Fleisch drei Stunden lang. Es haetten auch vier Stunden sein koennen. Passiert waere nichts. [...] Die Sauce muss bei dieser Garmethode heiss sein, weil das Fleisch nicht ungesund feurig-heiss aus dem Ofen kommt und gegessen wird; Kraeuterbutter oder aehnliche kalte Scharfmacher waeren also ungeeignet.
Ich entfernte mehr schlecht als recht mit Kuechenpapier die inzwischen sehr dunklen Bratbutterkrummen aus der Pfanne. Dann schnitt ich eine Zwiebel und drei Schalotten in grobe Stuecke. Die Mischung aus den beiden Zwiebelgewaechsen ist harmonisch mild-scharf. Ich puerierte Zwiebeln und Schalotten zusammen mit zwei abgetropften Sardellenfilets aus dem Doeschen. Diese Paste gab ich zum Bratensatz, erhitzte die Pfanne, liess das Weissliche gelblich werden, loeschte mit einem Deziliter Burgunder ab, ruehrte mit einem Holzloeffel gut um, schmeckte mit wenig Pfeffer ab. Die dickliche Sauce schoepfte ich zu den recht dick geschnittenen Entrecotescheiben.
Als Beilage kam, selbstverstaendlich, kein Ofengericht in Frage. Es gab kleine, ungeschaelte Fruehkartoffeln. Die halbierte ich, briet sie in Bratbutter an, bestreute sie mit Salz, deckte sie zu, schaltete den Herd auf Niedrigstufe und ruettelte die Pfanne ab und zu. Dann entfernte ich den Deckel und briet die Kartoeffelchen knusprig.
Zu diesem sehr klassischen Essen tranken wir einen sehr klassischen Burgunder.
Uebrigens: Die Niedergarmethode stammt von Sir Benjamin Thompson, besser bekannt unter den Namen Graf von Rumford (Rumford-Suppe). Er soll irgendwann um 1800 eine Lammschulter in den nicht zu heissen Ofen geschoben haben; nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und konstatierte, dass es beinahe noch roh war. Eine Koechin schob es erneut in den Ofen und vergass es fuer Stunden. Rumford ass erneut davon und war geistert: "Ich war erstaunt, ein Fleisch zu kosten, das so angenehm verschieden von anderem bis dahin Gebratenem war. Es zerging auf der Zunge und war ungewoehnlich schmackhaft und saftig".
Etwa 180 Jahren nach Rumfords Zufallsentdeckung kam die Methode wieder in die Kueche weniger Koeche. Der grosse Unterschied: Das Fleisch wird vor dem grossen Vergessen angebraten.
Wem die vorgeschlagene Sauce zu bieder vorkommen sollte, Kraeuterbutter zu langweilig erscheint, der kann die Einfachst-Variante eines Avocadoschaums waehlen: Eine reife Avocado schaelen, laengs halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch ausloesen, mit Zitronensaft betraeufeln und mit drei Essloeffeln Doppelrahm puerieren. Dann, wie im obigen Rezept beschrieben, den Bratenfond entfetten, erhitzen und das Avocadopueree dazugeben. Auf keinen Fall kochen, sondern nur warm werden lassen. Salzen, pfeffern und wenig Cayennepfeffer unterruehren. Zum Entrecote servieren. [...]"

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