Austern, Gaumenkitzel...

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

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Nach einem Text von Claus Schweitzer: Quelle:

Zubereitung

Die Auster - 70 kcal/100 g - ist eine delikate Diaet, zusammen mit einem Glas Champagner allerdings nicht mehr, dafuer schmecken sie um so goettlicher...
Heutzutage werden die Austern fuer eine zumindest finanziell potente Kundschaft am Nachmittag verpackt und nachts per Lastwagen oder Flugzeug rund um die Welt transportiert. Etwa 24 bis 48 Stunden sind vergangen, wenn sie irgendwo beim Fischhaendler liegen. und volle zehn Tage halten sie sich ohnehin problemlos frisch - kontinuierliche Kuehlung bei 5 Grad Celsius vorausgesetzt.
Austern werden gezuechtet. und zwar in Frankreich, England und Holland. Den Zuechtern kommt eine Eigenschaft der Auster sehr zupass: sie wandert nicht. Hat sie sich einmal irgendwo festgesetzt, dann ruehrt sie sich freiwillig zeitlebens nicht mehr vom Fleck. und auch was das Zusammenbringen von Maennlein und Weiblein zwecks zahlreichem Nachwuchs anbelangt, macht es das Meerestier dem Zuechter relativ einfach: Austern sind transsexuell, ihr Geschlecht aendert sich bestaendig in einem bestimmten Rhythmus, so dass ihre Vermehrung ohne grosse partnerschaftliche Probleme vonstatten geht. Wenn sich die Brut nach rund neun Monaten zu kleinen, etwa daumengrossen Muscheln entwickelt hat, werden sie entweder in eingezaeunte Abschnitte auf dem Meeresboden "gesaet oder in ein feinmaschiges Drahtgeflecht von der Groesse eines Kartoffelsacks gefuellt und auf 50 Zentimeter hohe Eisengestelle, die Austerntische, gelegt. Dort wachsen sie im Wechsel von Ebbe und Flut heran, drei- oder vierjaehrig kommen sie in den Handel.
Es gibt zwei Arten von Austern: die flachen, glatten, im Geschmack kraeftigen "Belons", die in Kennerkreisen ganz besonders geschaetzt werden. Und es gibt die laenglichen "Fine de Claire", die etwas weniger fleischig sind und auch etwas zurueckhaltender im Geschmack. von beiden Arten gibt es so viele Variationen, wie es Orte gibt, aus denen sie kommen: Marennes, Arcachonaise, Caucalaises in Frankreich, Colchester und Whitestables in England, Limfjord in Holland.
Ja, und wie isst man so eine Auster! Die Austern bekommen Sie im Restaurant auf Eis gelegt serviert. Wenn Sie daneben eine Zitronenscheibe entdecken, so beachten Sie die bitte vorerst nicht. Sie greifen zuerst einmal zur Austerngabel, loesen damit die Auster vom Boden der Schale (sofern das nicht schon vorher in der Kueche fuer Sie gemacht wurde) und schluerfen. Aber nicht etwa die Auster und das in der Schale verbliebene kuehle Austernwasser zusammen, sondern erst die Auster und dann das Austernwasser. Wer beides gleichzeitig schluerft, bringt sich um den Genuss. Nach jeder Auster einen Schluck Sancerre oder Champagner und zwischendurch ein Stueckchen Brot mit Butter. Das ist alles, was den vollendeten Genuss der Auster ausmacht. und wenn Sie nach einem oder zwei Dutzend Austern merken, dass Sie die Zitronenscheibe nicht einmal angeruehrt haben, um die Auster mit ihrem Saft zu betraeufeln, so haben Sie einen zwar seltenen, aber hoechst bemerkenswerten Geschmack: am besten schmecken Austern naemlich voellig p ur.

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