Gebundene, falsche Schildkrötensuppe

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Schildkröteneier: Quelle:

Zubereitung

Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blaettrig geschnittenem Wurzelwerk , Zwiebel und Pfefferkoernern (1) weich gekocht, dann wird das Fleisch von den Knochen abgeloest und in Wuerfel geschnitten. Um den Kalbskopf weiss zu erhalten, muss er beim Kochen staendig mit Wasser bedeckt sein. Nach dem Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes Wasser.
Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen laesst man in Fett anroesten, gibt hierauf blaettrig geschnittene Leber und Milz, blaettrig geschnittenes Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blaettrig geschnittene Zwiebel (2) hinzu. Wenn sich diese hellgelb faerben, staeubt man mit Mehl, gibt, sobald sich das Mehl braeunt, die Gewuerze hinein und giesst sogleich mit Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von Englischer Sauce und Salz (eventuell auch etwas Zitronensaft) laesst man die Suppe gut verkochen und passiert sie und wuerzt mit Madeirawein oder Sherry.
Als Einlage gibt man blaettrig geschnittene, in Butter geduenstete Champignons, Schildkroeteneier und das in Wuerfel geschnittene Kalbskopffleisch.
Schildkroeteneier: auf dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von 1 cm Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die Suppe ein.
Tipp: Suppe noch gehoben werden. Auch Karotten, Gewuerznelken, Basilienkraut, Muskatbluete und Majoran finden haeufig Verwendung.

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