HASENKEULE MIT ROSENKOHL UND SCHUPFNUDELN

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

FUER DIE HASENKEULE: ROSENKOHL: SCHUPFNUDELN:

Zubereitung

1. Die Hasenkeulen werden gewaschen und trockengetupft. Fuer die Marinade werden die Zwiebeln geschaelt, in Ringe geschnitten, mit Nelken, Wacholderbeeren, Pimentkoernern, Lorbeerblaettern, Zitronensaft und Rotwein vermischt und die Hasenkeule darin mindestens einen Tag gebeizt (zwischendurch umdrehen!). Zwiebeln, Moehren, Petersilienwurzeln und Sellerie werden geschaelt, gewuerfelt und in einem geraeumigen Braeter angebraten. In einer grossen Pfanne wird in heissem Butterfett gewuerfelter Schinkenspeck ausgelassen, darin dann die Hasenkeulen - gut abgetropft und trockengetupft ringsherum braun angebraten, mit Weinbrand abgeloescht, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewuerzt und auf das Gemuese in den Braeter gegeben. Brauner Zucker wird in der Pfanne karamelisiert, mit Weinbrand abgeloescht. Zwiebelringe (abgetropft aus der Marinade), Tomatenmark und gekoernte Bruehe dazu, mit der durchgesiebten Rotweinmarinade, 0,2 l saurer Sahne und 0,2 l Wasser angegossen, aufgekocht und ueber Fleisch und Gemuese gegeben.
Die im Sieb aufgefangenen Gewuerze aus der Marinade werden in einem Teesieb in die Sauce gehaengt. Der Inhalt des verschlossenen Braeters wird kurz aufgekocht und dann fuer 90 Minuten in den auf 180 0C vorgeheizten Herd gegeben. Das Fleisch wird aus der Sauce genommen und bei 90 0C im Backofen warmgehalten. Das Teesieb mit den Gewuerzen wird aus dem Braeter entfernt, die Sauce wird durchgesiebt und ein Teil des weichen Gemueses durch das Sieb gedrueckt. Die restliche saure Sahne wird mit dem Lebkuchen zu einem Brei gemixt, der in die nochmals leicht aufgekochte Sauce geruehrt wird und sie seidig-saemig abbindet.
2. Der Rosenkohl wird geputzt, gewaschen; abgetropft und die Struenke kreuzweise mit einem scharfen, spitzen Messer eingeschnitten. Wenig Wasser (das Gemuese darf nur knapp bedeckt sein) wird mit Salz, Zucker und Natron aufgekocht und der Rosenkohl darin bei schwacher Temperatur 13-15 Minuten gekoechelt und auf einem Sieb abgetropft. Der Schinkenspeck wird fein gewuerfelt, die geschaelte Zwiebel ebenso, und der Zwieback wird gerieben.
In einer geraeumigen Pfanne wird der Speck in der Haelfte der Butter angebraten, die Temperatur gesenkt und die Zwiebel glasig geschmort, mit Zucker, Pfeffer, Salz und Muskat gewuerzt, der Rosenkohl 2-3 Minuten darin geschwenkt und dann in eine flache Auflaufform gefuellt. In der Pfanne wird die restliche Butter erwaermt, die Zwiebackbroesel untergeruehrt und diese Mischung auf dem Rosenkohl verteilt. Das Ganze in den Backofen.
Fuer die Schupfnudeln, die Kartoffeln schaelen, in Salzwasser kochen, abgiessen, gut abgedaempfen, abgekuehlt und kuehl bis zum naechsten Tag aufbewahren.
Die Kartoffeln werden gerieben oder durch eine Presse (wie bei Kartoffelbrei) gedrueckt, in einer Schuessel mit Eiern, ausgelassener Butter, Mehl und Muskat zu einem Teig geknetet und zu einer Rolle von ca. 4 cm Durchmesser geformt. Der Teig wird in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten und diese werden auf einem bemehlten Brett jeweils zu einem Mini-Zeppelin gerollt (so lang wie eine halbe Zigarre, die an den Enden spitz zulaeuft). Sie werden in reichlich kochendes Salzwasser gegeben, die Temperatur wird verringert und die Schupfnudeln koecheln so lange, bis sie an der Wasseroberflaeche schwimmen - ein sicheres Zeichen, dass sie gar sind (das ist nach ca. 8-10 Minuten).

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