Schnellpökelung (Spritzpökelung)

1 Bewertung
publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
Share |
Aufwand

URL
Einbetten
Aufrufe 541
Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Text)

Quelle::

Zubereitung

Bei der Trocken- und Lakepoekelung muessen die Poekelstoffe von aussen nach innen in das Fleischstueck vordringen. Der Poekelvorgang dauert deshalb naturgemaess relativ lange. Bei der Schnellpoekelung (Spritzpoekelung) wird mit Hilfe einer Lakespritze eine genau vorgegebene Menge Lake (20% vom Fleisch- gewicht) in das Fleischstueck eingespritzt. Anschliessend werden die Stuecke noch 2 Tage in eine gleichprozentige Poekellake eingelegt. Der Poekelvorgang verlaeuft nun gleichmaessig von innen nach aussen und umgekehrt. Nach 2 Tagen ist somit die Schnellpoekelung abgeschlossen. Die Schnellpoekelung eignet sich nicht wie die Trocken- oder Lakepoekelung fuer die Rohschinkenherstellung, sondern nur fuer die Kochschinkenzubereitung sowie fuer alle uebrigen Koch- und Rohpoekelwaren. Zunaechst stellt man eine 10 - 12gewichtsprozentige Lake her. Sodann legt man den Saugschlauch der Lakespritze in das Lakegefaess und fuellt die Handpoekelspritze durch das Zurueckziehen des Pumpenkolbens mit Lake. Jetzt ist der Pumpenkolben wieder soweit nach vorn zu schieben, bis keine Luft mehr aus den seitlichen Oeffnungen der Spritznadel austritt. Der eigentliche Spritzvorgang laeuft so ab, dass in Abstaenden von 5 cm die Nadel in das Fleisch eingefuehrt wird. Unter gleichmaessig schwachem Druck zieht man die Spritznadel langsam wieder aus dem Fleisch und erreicht so eine gleichmaessigere Verteilung der Spritzlake im Fleischmuskel. Die Lake tritt hierbei durch die seitlich angeordneten Oeffnungen an der Spritznadel aus. Eine vollkommen gleichmaessige Verteilung der Lake im Fleischinneren ist mit der Manuellen Spritzpoekelung allerdings nicht zu erreichen. Dies ist fuer den Poekelvorgang allerdings auch nicht entscheidend. Ein allmaehlicher Lakekonzentrations- Ausgleich erfolgt dann in den folgenden 48 Stunden, in denen die spritzgepoekelten Fleischpartien noch in Lake liegen. Wichtig ist beim Spritzpoekeln nur, dass zwischen 15 und 20% Lakemenge (vom Fleischgewicht berechnet) eingespritzt werden. am besten ist es, wenn die einzelnen Teilstuecke am Anfang getrennt gewogen werden, damit man weiss, wie viel Lake in jedes Stueck muss. Nach dem Einspritzen der errechneten Lakemenge ist das Gewicht des spritzgepoekelten Stueckes zu kontrollieren und, wenn noetig, noch etwas durch erneutes Spritzen zu korrigieren. Fuer einen 2 kg schweren Kochschinken zum Beispiel, benoetigt man bei 20% einzuspritzender Lakegewichtsmenge ca. 400 ml. Schnell- oder spritzgepoekelte Raeucherspezialitaeten sind fuer den alsbaldigen Verbrauch bestimmt, da ihnen zusaetzlich Wasser zugefuehrt wird, das die Haltbarkeit beeintraechtigt. Es kommt bei ihnen weniger darauf an, eine langfristige Konservierung zu erzielen, sondern eine schnelle Fertigung zu erreichen. Die geschmackliche Verbesserung und die erwuenschte Poekelfarbe werden auf alle Faelle erreicht. Zusaetzlich sind schnell gepoekelte Erzeugnisse auch oft saftiger. Eine sehr wichtige Voraussetzung fuer gute und schmackhafte Schnellpoekel- waren sind eine immer saubere Handpoekelspritze und eine einwandfreie Spritzlake. Nach jeder Benutzung ist die Lakespritze durch Einsaugen und Ausspritzen heissen Wassers zu saeubern. Viel Augenmerk ist dabei auf die seitlichen Oeffnungen an der Spritznadel zu richten. Evtl. eingedrungene Fett- oder Fleischrueckstaende muessen unbedingt entfernt werden, da sie Herde fuer Bakterien werden koennen. Vor jeder Benutzung muss die Spritze auf ihre Funktionsfaehigkeit geprueft werden. von aller groesster Wichtigkeit ist, dass sich beim Spritzpoekeln keine Luftreste in der Spritze befinden. Mit eingespritzte Luft ist verantwortlich fuer Umroetungsfehler im Fleisch. Schliesslich foerdert mit eingepumpte Luft die Lebensbedingungen unter Umstaenden vorhandener Mikroben.
Schnellpoekel-Regeln in Kuerze 1. Spritzpoekelung nur bei Kochschinken sowie allen uebrigen Schnellpoekel- waren (z.B. Kochpoekelwaren) anwenden - niemals bei Rohschinken. 2. Nur 10 - 12gewichtsprozentige Laken einspritzen. 3. Ca. 20% Lakemenge (in % vom Stueckgewicht) injizieren. 4. Auf voellige Luftfreiheit der Spritze achten. 5. Im Abstand von etwa 5 cm ins Fleisch einstechen und mit maessigem Druck spritzen (sonst zerreisst das Fleischgewebe). 6. Spritzgepoekelte Fleischstuecke noch zwei Tage zusaetzlich in eine gleichprozentige Lake einlegen und kuehl stellen. 7. Schnellgepoekelte Erzeugnisse einen halben Tag luftig abtrocknen lassen, danach kann dann heiss geraeuchert werden.

< Schnellgurken ohne Wasser
Schnepfen gebraten. >