Steckbrief Fisch: AUSTER

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zubereitung


stammen vorwiegend aus kuenstlich angelegten Austernbaenken. Austern gedeihen allerdings nur in salzreichem Meerwasser.
Man unterscheidet die europaeische (flache) Auster und die portugiesische Auster.
Die europaeische Auster lebt und wird gezuechtet an den Atlantikkuesten (auch auf amerikanischer Seite) und den Kuesten des Mittelmeeres. Ihre Schalen sind leicht gewoelbt, regelmaessig geformt und von nur leicht gefurchter Oberflaeche. Die europaeische Auster wird im Handel nach ihrer Herkunft benannt.
So kommen aus Belgien die Ostendes; aus Daenemark die Limfjords; aus England die Colchesters, Whitestables; aus Frankreich die Arcachons, die Belons, die Bouzigues, die Marennes; aus Holland die Imperials; aus den USA die Blue points.
Die portugiesische Auster -auch Tiefe- oder Felsenauster genannt- hat unregelmaessige Formen und eine felsartige Oberflaeche. Sie werden nach den Zuchmethoden benannt, naemlich Parkaustern (huitres de parc) und Feine Austern (fines de claires) die aus der aufwendigen Klaerzucht in Teichen stammen. Ihr leicht herber Geschmack wird besonders geschaetzt.
Alle Austern werden frisch und lebend im Handel angeboten und sind in folgende Gewichtsklassen unterteilt:
Zubereitungsarten:
Von Kennern werden Austern roh verzehrt. Die gut geschlossenen Austern werden dafuer unter fliessendem kalten Wasser gruendlich abgebuerstet und anschliessend auf einem Tuch getrockenet.
Die Austern werden mit dem Austernbrecher, einem besonderen Messer mit stumpfer kraeftiger Klinge, oder einem starken Kuechenmesser aufgebrochen.
Zum Schutz der Hand legt man jede Auster mit der gwoelbten Schale nach unten auf ein mehrfach gefaltetes feuchtes Kuechentuch, setzt den Austernbrecher oder das Kuechenmesser an der *spitzen* Seite der Auster an und schiebt den Austernbrecher oder das Messer mit einem kraeftigen Ruck zwischen die Schalen. Dabei sollte man moeglichst den Rest des Meerwassers in der geoeffneten Auster nicht verschuetten, denn dieses traegt zum wuerzigen Geschmack bei. Mit einem Messer dann den Schliessmuskel entlang der Schalenraender loesen und die gefuellten Haelften auf eine Platte setzen.
Wer keine spezielle Austernplatte mit Vertiefungen hat, streut noch etwa 1cm hoch Salz auf eine normale Platte, damit die Austernnicht umkippen.
Frische Austern schluerft man aus der Schale. Den Muskel am Scharnier drueckt man zuvor mit einer Austerngabel oder mit der Spitze des kleinen Fingers durch. Manche Austernspezialisten betropfen Austern vor dem Schluerfen mit etwas Zitronensaft, weniger als Geschmacksgebung, sondern vielmehr um zu pruefen, ob die Auster auch wirklich noch lebt. Lebt dieAuster, so zuckt sie durch die Saeure der Zitrone leicht zusammen.
zu einem Essen mit rohen Austern reicht man frisches Weissbrot, Pfeffer in der Muehle und einen trockenen Weisswein, beispielsweise einen Chablis.
Austern werden ber auch gegart serviert, zum Beispiel im eigenen Saft pochiert und wieder in der Schale angerichtet. Dazu serviert man eine Sahnesauce. Oder man legt die pochierten Austern in die ausgefetteten Schalen, bestreut sie mit Zwieback- Kraecker- oder Semmelbroeseln, mit Parmesankaese, gehackter Petersilie, gibt einige Butterfloeckchen darauf und gratieniert sie.
Auf englische Art huellt man jede Auster mit einer duennen Speckscheibe, steckt sie auf Spiesschen und braet sie unter dem Elektrogrill.

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