Schupfnudeln und andere Kartoffelkoestlichkeiten (Info)

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Quelle Kaffee oder Tee, "Schupfnudeln", SWR 18.09.2001 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Das einstige "Aschenputtel" unter den Gemuesen, die Kartoffel ist zu einer ganz besondern Frucht avanciert. Denn sie verspricht auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet hoechsten kulinarischen Genuss. Gekocht und dann zu einem Teig verarbeitet lassen sich aus den "tollen Knollen" leckere Schupfnudeln, Gnocchis und andere Kartoffelkoestlichkeiten zubereiten. Wir zeigen Ihnen, wie es geht.
Kuechentechnische Tipps: - Kartoffeln haben einen eher neutralen, aber wohlschmeckenden Geschmack. Daher koennen sie zu fast allen Gerichten kombiniert werden. - Kartoffeln ist nicht gleich Kartoffel. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich in ihrem Staerkegehalt bzw. ihrer Kocheigenschaft. Man unterscheidet - Festkochende Kartoffeln: Sie haben den geringsten Staerkegehalt und behalten beim Kochen ihre Struktur. Sie sind deshalb hervorragend fuer Salate, Bratkartoffeln, Roesti und Gratins geeignet. Festkochende Sorten sind beispielsweise Hansa, Sieglinde, Linda, Nicola, Regina, Bamberger Hoernchen - Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Sie haben einen etwas hoeheren Staerkegehalt und werden beim Kochen etwas weicher. In der Kueche verwendet man sie fuer Salz- oder Pellkartoffeln. Vorwiegend festkochende Sorten sind beispielsweise Clivia, Hella, Grata, Roxy, Christa. - Mehlig kochende Kartoffeln: Durch ihren hohen Straekegehalt brechen diese Sorten beim Kochen auf. Sie eignen sich sehr gut zum Herstellen von Kartoffelmassen fuer Kartoffelpueree, Schupfnudeln, Kloessen usw. Mehlig kochende Sorten sind beispielsweise Irmgard, Adretta, Aula. - Kartoffelteige erst kurz vor Gebrauch zubereiten, weil sie durch zu langes Stehen nachfeuchten, weich werden und sich schlecht verarbeiten lassen. - Kartoffeln pur sind zum Tiefgefrieren nicht geeignet. In Form von Gnocchi oder Schupfnudeln sind sie jedoch ein koestlicher Vorrat. Hierfuer Schupfnudeln und Gnocchi fertig garen und in Gefrierbeutel verpackt einfrieren. Innerhalb von 3 Monaten aufbrauchen und in erhitztem Wasser auftauen und erwaermen. - Fuer Schupfnudeln oder Gnocchis ist es wichtig, dass die gekochten Kartoffeln gut ausdampfen. Deshalb die gekochten Kartoffeln nach dem Abschuetten des Kochwassers wieder in den Topf geben und nochmals kurz auf die heisse Herdplatte zum Ausdampfen stellen. - Gegarte Kartoffeln nicht im Mixer, mit dem Puerierstab oder in der Kuechenmaschine zerkleinern, sonst wird die Masse zaeh wie Kleister. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdruecken oder durch eine Kartoffelpresse druecken.
Rezepte: Schupfnudeln Gnocchi Herzoginkartoffeln Gefuellte Kartoffeln http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/ 09/18/index.html

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