Mohnspezialitaeten: Vielfaeltig und koestlich (Info)

1 Bewertung
publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
Share |
Aufwand

URL
Einbetten
Aufrufe 160
Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Text)

Quelle ServiceZeit - KostProbe, "Mohnspezialitaeten", WDR 17.09.2001 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Mohn wird hierzulande fast nur als Zutat zu Broetchen und Kuchen verwendet. Ganz anders im Waldviertel im Norden Oesterreichs. Hier hat sich eine ganze Region auf den Anbau von Blaumohn und seine Vermarktung spezialisiert. ServiceZeit KostProbe war im August zur Ernte dort. Im Mohndorf Armschlag setzt man alles daran, die grosse Vielfalt an Mohnspezialitaeten bekannt zu machen.
Alte Tradition - neu entdeckt: Im Niederoesterreichischem Waldviertel gehoert der Mohnanbau zur Tradition. Noch um 1930 notierte man den Zwettler Graumohn sogar an der Londoner Handelsboerse. Billigimporte aus dem Nahen Osten und osteuropaeischen Laendern waren aber schliesslich eine zu grosse Konkurrenz. Der Mohnanbau im Waldviertel kam zum Erliegen. Seit 1980 wird er wieder kultiviert, und einige Doerfer haben fuer den Absatz ihrer Mohnprodukte eine ausgefeilte Marketingstrategie entwickelt - mit Erfolg. Die Bauern koennen sich auf diese Weise etwas dazuverdienen.
Gefaehrliche Inhaltsstoffe: Mohn stammt urspruenglich wahrscheinlich aus Westasien und zaehlt zu den ersten Kulturpflanzen der Menschheit. Sein Ruf war schon immer etwas zwielichtig: Einmal galt er als Symbol der Fruchtbarkeit und war der Fruchtbarkeitsgoettin Demeter heilig, zum anderen galt er aber auch als Sinnbild des Schlafes, der Traeume und des Todes. Fuer diese unterschiedliche Einschaetzung des Mohns gibt es Erklaerungen: Auf der einen Seite ist Mohn eine ungeheuer fruchtbare Pflanze - in einer Samenkapsel befinden sich bis zu 3.000 Samenkoerner. Andererseits gewinnt man aus dem braeunlich-weissen Milchsaft der unreifen Kapseln des Schlafmohns (Papaver somniferum) ein Alkaloid, aus dem man unter anderem Opium und Heroin herstellt. Medizinisch bedeutsam ist neben dem Gehalt an Morphin, das in Reinform als Schmerzmittel Verwendung findet, auch das Codein, das zur Herstellung von hustenreizstillenden Medikamenten verwendet wird. Die reifen Samen enthalten die gefaehrlichen Alkaloide nicht mehr. Man kann also ruhig Mohnkuchen oder -broetchen essen. Der Waldviertler Graumohn ist zudem eine Sorte, die besonders arm an Opiaten ist. Daher gab es fuer die Mohnbauern in dieser Gegend auch noch nie Probleme mit dem Gesetz.
Kurze Bluete: Im Juli erstrahlt in der Region ein wahres Bluetenmeer. Roter, weisser und rosafarbener Schlafmohn so weit das Auge reicht, nicht zu Verwechseln mit dem wild wachsenden Klatschmohn. An jedem Staengel wachsen zwar mehrere Blueten, die aber jeweils nur einen Tag lang ihre farbige Pracht entfalten. Dann fallen die Blaetter ab, und schon nach rund zwei Wochen sieht man nur noch einzelne Farbtupfer im Feld.
Mohn im eigenen Garten: Natuerlich kann man auch bei uns den Versuch wagen: Einfach im April einige Mohnsamen in die Erde streuen und abwarten. Mohnpflanzen lieben uebrigens trockene und durchlaessige, kalkhaltige Boeden in voller Sonne. Gleich nach der Bluete sollte man die Staengel der Pflanze zurueckschneiden - das erhaelt ihre Lebenskraft. Mohnblueten fuer Straeusse schneidet man am besten schon als Knospen. Sie verbluehen leider schnell.
Muehsamer Anbau: Fast jede Familie im Mohndorf Armschlag bewirtschaftet ein Mohnfeld - ueberwiegend in Handarbeit. Langsam reifen die Kapseln heran, ohne Einsatz von Spritzmitteln und chemischen Duengern. Gegen Ende August wird geerntet. Es handelt sich bei dem Waldviertler Graumohn um eine so genannte "sehende" Sorte, das heisst, die Samenkoerner koennen aus den Kapseln durch kleine Oeffnungen (Augen) herausgeschuettelt werden, ohne dass diese dabei kaputt gehen. Die stark oelhaltigen Samen stecken lose in den mehrkammerigen, gefaecherten Kapseln. Wenn die Samen trocken sind, muessen sie noch gereinigt werden. In Armschlag arbeitet man noch immer mit der traditionellen Mohnwindmuehle. Staub, Blaetter und sonstige Verunreinigungen werden dabei durch den erzeugten Wind im Nu weggeblasen.
Gemahlen nicht gut haltbar: Die ganzen Koerner sind etwa ein Jahr lang haltbar. Entweder in Cellophan oder besser noch in luftdurchlaessigen Leinensaeckchen verpackt, werden sie gelagert. Damit sich das nussige Aroma entfalten kann, muss der Mohn vor dem Verzehr allerdings zerstossen werden. Frueher geschah das mit einem riesigen Mohnmoerser, heute nimmt man lieber die handliche Mohnmuehle. Man kann aber auch eine Kaffeemuehle verwenden oder sich im Bioladen oder Reformhaus die Samen mahlen lassen. Gemahlenen Mohn sollte man recht bald verbrauchen, schon nach rund vier Tagen wird das enthaltene Oel mit den vielen ungesaettigten Fettsaeuren ranzig. Alternativ kann man die Samen dann aber auch einfrieren. Getrockneter Mohn enthaelt pro 100 Gramm etwa 42 Gramm Fett, 20 Gramm Eiweiss und 4 Gramm Kohlenhydrate, daraus ergeben sich 480 Kilokalorien. Mohn ist zudem sehr reich an Calcium (1,4 Gramm) und Eisen (9,5 Gramm).
Der Mohnwirt tischt auf: In Armschlag laedt die Mohnwirtschaft Neuwiesinger zum Verweilen ein. Hier hat man sich vollstaendig dem Mohn verschrieben, das merken die Gaeste schnell: Alle Spezialitaeten des Hauses werden mit den grauen Kuegelchen zubereitet. Man bietet koestliche Mohnmehlspeisen, Mohnstrudel, Mohnsouffles, sogar Mohneis. Mohnkaese schmeckt nicht nur auf Brot, sondern wird auch mit Walnuessen und Aepfeln auf Salat serviert, das Mohn-Kaese-Omelett ist schnell gemacht und stillt den Hunger zwischendurch. Fuer den edlen Hauptgang empfiehlt die Chefin Zanderfilet im Mohnmantel, ungewoehnlich, aber nicht weniger lecker als die deftigen Mohnnudeln mit viel Zucker und Rum.
Bauernladen laesst keinen Wunsch offen: Fuer alle Mohnsuechtigen ist der Bauernladen mit seinen vielen Produkten ein einziges Eldorado. Neben altertuemlichen Mohnmuehlen kann man hier auch suesse Spezialitaeten erstehen, beispielsweise "Zelten mit Mohnfuellung". Das kaltgepresste Mohnoel ist sehr gesund und dann gibt es natuerlich noch die Mohntorte nach Geheimrezept. Die Mohnschokolade macht ein Konditor aus dem Nachbarort und auch Likoer und Schnaps mit Mohn sind zu haben. Die Herstellung erfolgt nach einem von den Ortsansaessigen entwickelten Verfahren, da es sehr schwierig ist, das Aroma des Mohns einzufangen. Die "Mohn Amour"-Koerperpflegeserie wird selbstverstaendlich mit Mohnoel gemacht.
Schautafeln: Genaue Infos zum Mohn: Der Mohnlehrpfad fuehrt auf einer Strecke von 1 Kilometer entlang der Grossen Krems durch das Mohndorf Armschlag und erklaert in sechs Schaukaesten die geschichtlichen, produktionstechnischen und kulinarischen Aspekte des Mohns. Die Mohnbauern laden zu einem Besuch ihrer Haeuser ein und bieten ihre Produkte zum Ab-Hof-Verkauf an. Einige von ihnen trocknen die leeren Mohnkapseln. Diese sind heiss begehrt, um rustikale Zierstraeusse und Kraenze daraus zu binden. Kaum zu glauben, was sich die Dorfbewohner haben einfallen lassen - und das Konzept geht auf. Jedes Jahr pilgern mehr Touristen ins Mohndorf, um die Spezialitaeten der Region kennen zu lernen.
Buchtipp: * Ditta Rudle, Reinhard Mandel Waldviertler Graumohn Kulinaria Europas Band 5 Pichler Verlag, Wien 1998 ISBN 3-85431-173-7 Preis: 38 Mark Kontaktadressen: * Mohnwirt Johann Neuwiesinger Armschlag 9 3525 Sallingberg Oesterreich Tel. 00 43 (28 72) 74 21 Fax 00 43 (28 72) 7 42 14 Internet: www.mohnwirt.at E-Mail: mohnwirt@aon.at * Familie Gressl Haiden 11 3631 Ottenschlag Oesterreich Tel./Fax 00 43 (28 72) 74 49 Internet: www.waldviertelshop.com Rezepte (Den Mohn moeglichst kurz vor der Zubereitung zerstossen oder mahlen): Waldviertler Mohnnudeln Mohnomelett Mohntorte Mohnsouffle http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20010917/b_1.phtml

< Mohnspaetzle
Mohnspätzle >