Gedaempftes Forellenfilet auf Kartoffel-Gemuese-Ragout

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Forelle:: Ragout:: Quelle Johann Lafer "Himmel un Erd", SWR 25.05.2001, Rezept von Johann Lafer Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Forelle: Die Haut der Forellenfilets abziehen, die Filets entgraeten und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Filets mit Dill bestreuen, mit Limonenoel betraeufeln und einrollen. Mit einem Zahnstocher verschliessen. Die Sellerieknolle in duenne Scheiben schneiden (am besten mit der Aufschnitt- maschine), Karotten ebenso laengs in Scheiben schneiden. Danach beides in feine Streifen schneiden. Falls dies zu muehsam ist, den Gemuesehobel benutzen. Lauchstange halbieren, waschen und in ca. 5 cm lange Stuecke, danach ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Gemuesestreifen in einem Daempfeinsatz gleichmaessig verteilen und die Forellenfilets darauf legen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
In dem zum Daempfeinsatz passenden Topf die Butter zerlaufen lassen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe glasig duensten. Mit Weisswein und Wermut auffuellen, mit Meersalz wuerzen. Die Kraeuter beigeben und aufkochen lassen. Den Daempfeinsatz darauf-setzen und mit einem Deckel verschliessen. Die Forellenfilets mit dem Gemuese etwa 5 Minuten daempfen. Sie sollten noch glasig sein und das Gemuese bissfest.
Ragout: Die Kartoffeln in sehr kleine Wuerfel schneiden. Die Schalottenstreifen und den Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten. Die Kartoffelwuerfel beigeben und mitbraten lassen. Mit Weisswein und Bruehe aufgiessen und mit Salz, Chili und Muskat wuerzen. So lange kochen lassen, bis die Bruehe eine leichte Bindung erhaelt.
Den Spargel in ca. 2 cm lange schraege Stuecke schneiden. Den Broccoli in schoene kleine Roeschen teilen, die Fingermoehren putzen. Alle Gemuese in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das blanchierte Gemuese zu den Kartoffeln geben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Schnittlauchroellchen unterheben.
Das Ragout auf Teller verteilen, die Forellenfilets darauflegen und mit den Gemuesestreifen bestreuen. Mit frisch geriebenem Meerrettich und Dillstraeusschen servieren.
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/leicht1.html

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