Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holunders ...

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

SAUCE: PANADE: ROSENKOHL: HERZOGINKARTOFFELN: E R F A S S T A M MONTAG 10. JAN. 2005 von K-H. BOLLER aka BOLLERIX:
Quelle:

Zubereitung

Hasenruecken ausloesen, die Filets sauber parieren. Knochen, so wie Abschnitte fuer die Sauce, beiseite stellen.
Die Knochen in heissem Oel scharf anbraten und mit Zwiebel braun roesten, Gemuesewuerfel und Tomatenmark hinzugeben und weiter roesten. Nach und nach Rotwein zugeben, wenn der Wein eingekocht ist, mit Rinderbruehe auffuellen und ca. 1 1/2 Stunden koecheln lassen. Gewuerze (Wacholder, Thymian, Pfeffferkoerner, Lorbeer) zugeben und weiter koecheln. Die Sauce passieren und weiter einkochen lassen. Senf, Preiselbeeren und etwas Kartoffelstaerke mit Rotwein glatt ruehren und die Sauce damit binden. Gut durchkochen lassen und passieren. Mit Holunderkompott und Portwein abschmecken.
Panade:
Alle Zutaten mischen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit der Panade, wie ein Schnitzel panieren. In nicht zu heissem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Das Fleisch muss innen noch schoen rosa sein.
Kurz ruhen lassen, tranchieren und auf den Rosenkohlblaettern anrichten. Mit der Sauce umgiessen.
Rosenkohl:
Die Blaetter einzeln abzupfen und in kochendem Salzwasser 1 min. blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Ca. 1 EL feinste Speckwuerfelchen kross braten, mit frischer Butter vermengen und den Rosenkohl darin erwaermen.
Herzoginkartoffeln Die Kartoffeln kochen und durchpressen, mit Butter und Eigelb auf kleiner Flamme wie einen Brandteig abruehren bis eine schoene Bindung entsteht, mit Salz und Muskat wuerzen. Evtl. etwas Kartoffelstaerke hinzufuegen. Masse in einen Spritzsack fuellen und kleine Portionen auf ein gebuttertes Backblech spritzen, bei 180 Grad goldbraun backen.
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