Weisser Nougat aus Frankreich (Info)

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Nougat:: Quelle Kaffee oder Tee, SWR 02.02.2005 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Ueber Montelimar-Nougat, "Weissen Nougat", "Tuerkischen Honig" und Nougat fuer Pralinen Er hat viele Namen, dieser Leckerbissen und auch noch einen irrefuehrenden Doppelgaenger. Montelimarnougat ist auch bekannt unter dem Begriff "Weisser Nougat" oder "Tuerkischer Honig", zudem bestehen Aehnlichkeiten zu "Torrone" aus Italien. Welche Namen auch immer dahinter stecken, diese zaehe, helle Masse aus Zucker, aufgeschlagenem Eiweiss, kandierten Fruechten und Nuessen darf nicht verwechselt werden mit dem Nougat, wie es in deutschen Konditoreien Verwendung findet.
Das "deutsche Nougat", das hier nicht behandelt wird, besteht aus Nuessen, Zucker und Kakao und wird zu leckeren Pralinen verarbeitet, oder aber zu einem Brotaufstrich. Dieser Nougat wird im romanischen Sprachraum als Gianduja bezeichnet.
_Geschichte_ Bereits in der Antike sollen Frauen im mittleren Osten Suessigkeiten aus Nuessen, Honig und Gewuerzen hergestellt haben. Ueber das antike Griechenland soll dann diese suesse Speise ihren Weg nach Frankreich gefunden haben, genauer gesagt nach Marseille. Von dort aus gelangte die Rezeptur im 17. Jahrhundert in die Provence, bekannt als nux gatum, uebersetzt als ein Kuchen mit Nuessen.
In der provenzalischen Stadt Montelimar wird der Name jedoch von dem franzoesischen "tu nous gates" (du verwoehnst uns) abgeleitet.
_Was drin ist, im "echten" Nougat_ Unabhaengig davon, wie der Namen zustande gekommen ist, duerfen in dem echten Nougat de Montelimar nur Wasser, Lavendel-Honig, Eiweiss (zu Eischnee geschlagen), geroestete Mandeln, und Pistazien sein, manchmal noch mit Zucker und Glukosesirup. Von diesem Produkt gibt es dann auch ein Guetesiegel "Appellation d#Origine Controlee (AOC). Natuerlich kann man in Konditoreien in ganz Frankreich Nougat haben, der auch hochwertig verarbeitet ist, mit dem Unterschied, dass kein Honig aus der Provence verwendet wurde.
In billigem Nougat wird nicht so teurer Honig verwendet, und ein Teil der Mandeln durch Haselnuesse ersetzt.
_Die Herstellung_ Die folgende Rezeptur verwendet unser Experte Alain Beetz aus dem Elsass fuer seine eigene Fertigung. Allerdings besteht die Kunst der Nougat-Herstellung nicht in der Einhaltung der abgewogenen Zutaten und der korrekt eingehaltenen Temperaturen, sondern in dem Zusammenspiel aller Faktoren, was letztendlich auch das Geheimnis einer jeden erfolgreichen Konditorei bzw. Patisserie ist: * Der Honig (er verwendet Honig aus der Region) wird bis zu einer Temperatur von 128 Grad erhitzt. * Das Eiweiss wird zu Eischnee geschlagen, danach wird der heisse Honig auf den Eischnee gegossen. * Dann werden der Zucker, der Glukosesirup und das Wasser gekocht, bis zu einer Temperatur von 142 Grad (bei Bedarf kann hier auch noch eine Vanilleschote dazugefuegt werden). Die Kochtemperatur des Sirups bestimmt den Haerte- oder Weichheitsgrad des Nougats. Auch diese Masse wird auf die Honig-Eischnee-Masse gegossen. * Zum Abschluss folgen die Mandeln und Pistazien. * Jetzt kommt die Masse auf eine mit Zucker bestreute Arbeitsflaeche und wird geknetet. Alain Beetz formt eine Art Stollen, und schneidet davon dann kleine Scheiben ab.
Experte im Studio: Alain Beetz, Patisier aus Wissembourg
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/suessigkeiten/2005/02/02/ind ex.html

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